Torrijas que nos hacen recordar las meriendas de la mesa camilla

La torrija no es un dulce, es un símbolo. Enero, frío, heladas y todos juntos alrededor de la mesa camilla, disfrutando de la experiencia confortable de una merienda doméstica. Tía Isabel, mamá María o la abuela Bernarda llegan con una sonrisa espléndida, con una bandeja colmada, con la tradición en sus manos: torrijas.

Esta golosina de invierno es tan nuestra que se ha convertido en postre estrella de los mejores restaurantes extremeños. A partir de las torrijas familiares, cada chef procura añadir un toque que las personalice, un detalle singular. Pero la esencia permanece y la esencia es ella, la torrija. En Salsa se convierte esta semana en una tía abuela sabia y exigente que les lleva allí donde se elaboran las mejores, las más originales, las más ricas… Son torrijas que parecen distintas, pero no se les sube a la cabeza: saben perfectamente que si no fueran torrijas, no serían nada.

«Pregunta por la torrija y si está, pídela». Es una recomendación de Ceci Cordero, el cocinero de El Laurel. En este restaurante pacense fluyen con los postres, esto es, no hay una carta fija. Pero la torrija es el número uno, confiesa. Son de pan brioche y están bañadas durante una hora por cada lado en leche infusionada con nata, anís, canela y limón. Después, Ceci las embadurna con mantequilla y las dora a la plancha. Tras dejarlas escurrir unos minutos, las pasa por una mezcla de azúcar y canela, como haría una abuela. Pero como Ceci es un poco más hipster que la madre de tu madre, añade una bola de helado de turrón y una crema de chocolate blanco y avellanas. Deliciosa y muy jugosa.

Algo parecido ocurre en Fuego Cruzado, donde los comensales suelen reservarse un hueco para el postre, pues saben que les espera una suculenta torrija. En este caso, el pan –también brioche– se impregna en leche con vainilla, azúcar y canela. Después se pasa por huevo, se fríe y se reboza en azúcar, que se caramelizará cuando le roce el fuego del soplete. Se acompaña de un sorbete de cerezas del Jerte, que contrasta a la perfección con el dulzor y el sabor a vainilla y caramelo que deja esta torrija, crujiente por fuera y esponjosa por dentro. Se come con cuchara, ya que viene encima de la leche infusionada. «Esta torrija está desde que abrimos el restaurante. La pusimos con la idea de irla modificando, pero es imposible, la gente ya no nos deja», cuenta Alberto Tey, su cocinero.

Tampoco tiene intención de quitar la suya de la carta Víctor Moreno, de Sésamo. Él utiliza un brioche de la Ecotahona del Ambroz. Lo pone a calar durante dos horas en nata, huevos, vainilla, azúcar y leche. Hasta aquí, todo normal, pero ahora viene el toque del chef: termina la torrija en el horno.Cinco minutos bastan para un primer caramelizado. Después, se cubre con una crema pastelera y la vuelven a caramelizar. Para contrastar, un helado de vainilla con pieles de limón confitadas y sobre una tierra de canela.

Es curioso cómo la torrija ha pasado de elaborarse con pan del día anterior, para que estuviera más duro y aguantase mejor al ser empapada, a hacerse con panes ya de por sí sabrosos y de calidad. En otro sitio donde también apuestan por el brioche es en Mastropiero Gastrobar y Jardín. De hecho, lo hacen ellos mismos y consideran que ahí reside la gracia. Tras mojarlo bien en leche aromatizada con canela y naranja, lo pasan por huevo y lo fríen. Emplatan su torrija sobre una base de crema de naranja amarga y le colocan por encima un helado de leche merengada. Todo lo riegan con miel DOP Villuercas-Ibores, que equilibra el ácido del cítrico. Unos frutos rojos terminan este plato que, de bonito, es hipnótico.

También apuestan por un producto con DOP para su torrija en La Milanesa. Lleva algo menos de un año pero ya ha conquistado más de un paladar. Está empapada en leche de oveja y lleva por encima varios puntos cremosos, estilo merengue, pero realizados con queso de la Serena.

No podemos dejar de mencionar la torrija de Agatxao Cooking Loft. Solamente su foto ya deja entrever que es pura untuosidad. Y el sabor ya lo definió nuestro experto Don Poleo en su crítica: «apoteósico».

Seguramente algún lector estará pensando que no es tiempo de torrijas en pleno enero. Pero, ¿acaso la tarta de queso tiene asociada una temporalidad? Las torrijas han evolucionado. Ya no solo se comen en Semana Santa y, además, ahora también las hay saladas. Como la de Tápara. Es un plato con muchos matices, ya que la torrija, hecha con pan brioche, la caramelizan un poco con azúcar. Y encima va toda la sustancia: un salmorejo de manzana, lascas de ventresca y una ensaladita con brotes tiernos, tomate y guacamole. Es muy fresca, ideal para la época estival.

Asimismo, la torrija de Al Norte es un pan brioche empapado en salsa de tomate casero. Después, la pasan por la plancha para que cree una costra crujiente y le colocan lomo de sardina ahumada, tres trocitos de piparra, aceite de humo, brotes de guisante y pétalos de flor de tagete. Por último, como el mago que agita su varita, Ruth Vicente –su cocinera–, espolvorea escamas de pimentón de la Vera y orégano, finiquitando así un plato redondo con tres torrijas y un buen equilibro.

Por último, acabamos en Mérida por partida doble. La torrija de Agallas Gastro & Food es uno de los platos más exitosos de su carta. «Cada semana salen más de 150», indica su chef, Antonio Luis Falcón, que hidrata el brioche en leche, canela y cáscara de naranja y limón. Pero estamos en la cocina de uno de los cocineros más viajados y canallas de Extremadura, así que ahí no acaba la receta, sino que encima lleva un medallón de foie fresco a la plancha, pera osmotizada, cebollino y sal de escamas. Para terminar, una reducción de Oporto que hace con teriyaki.

Y para acabar este reportaje con un dulce final, este local emeritense cuenta esta semana fuera de carta con una torrija a la que le falta decir: «¡Che, no seas boludo y comeme», ya que tiene un marcado acento argentino. Infusionada con leche y mate, la torrija se coloca sobre una base de crema de tiramisú con amarguinha. Y por encima, una mousse de dulce de leche que combina a la perfección con la hierba mate. Lleva café en polvo y unas perlas de chocolate con oro le aportan un punto muy crocante. ¡Buen provecho!

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