¿Cómo se hace una Torta del Casar?

Hay aproximadamente 2.000 tipos de quesos en todo el mundo y uno de los más apreciados se elabora en Extremadura. No obstante, en sus primeros años de vida, se consideraba fallido por su aspecto «atortao». Efectivamente, aunque a día de hoy nos parezca mentira, hablamos de la Torta del Casar. De textura cremosa y sabor inconfundible, este queso es el fruto de una tradición ancestral y de un proceso de elaboración artesanal que se ha transmitido de generación en generación.

Precisamente para mantener viva esta tradición, la quesería Pastovelia, en Almoharín, cuenta en sus instalaciones con el único centro de interpretación de la Torta de toda la región. Su museo interactivo está abierto a visitas de lunes a viernes de 09.00 a 14.00 horas y los sábados a partir de las 12.00 horas bajo reserva previa. Con opción de disfrutarlo hasta en cinco idiomas, está repleto de artículos originales de los pastores de la época, ya que el 'guía' de esta historia es un ovejero que va explicando a través de audios cómo eran sus largas jornadas durante la trashumancia.

Por eso hemos querido arrancar este reportaje en Pastovelia, para conocer los secretos mejor guardados de la Torta del Casar desde sus orígenes. Empezando por las fatigas que pasaban los pastores con sus ovejas hasta llegar a las modernas instalaciones de las queserías hoy en día. Precisamente esta cayó en manos del grupo Laura Otero por «cosas del destino». Así resume Eugenio Manzano, su CEO y director general de Pastovelia, esta adquisición. Su hija decidió hacer el proyecto final de la carrera de ingeniería industrial en una quesería y, a raíz de ahí, fueron a visitar esta, que era de unos conocidos (Hermanos Pajuelo). Finalmente entró en concurso de acreedores, por lo que el grupoLaura Otero la rescató en el año 2018. Su hija sacó un sobresaliente y ellos contrataron a más personas y comenzaron a hacer también quesos de cabra para rentabilizar este nuevo proyecto.

Como casi todos los quesos, la Torta del Casar nace de la necesidad de conservar la leche, ya que antiguamente era la única forma en la que podía ser preservada de su deterioro. Su transformación en queso permitía su consumo a lo largo de todo el año, su transporte en viajes y su comercio. Procede de ovejas de las razas merina y entrefina que se encuentran en régimen extensivo. Solo 22 ganaderos tienen leche certificada por la DOP Torta del Casar, habiendo en total entre 15.000 y 18.000 animales que la producen.

Al ser cruda y no tener tratamiento térmico es una materia prima especial que requiere un manejo muy cuidadoso, por lo que llega a la quesería en un tanque refrigerado. Para proceder al cuajado, se macera en agua como si fuera un té la flor del cardo Cynara Cardunculus durante la noche anterior. Por la mañana se cuela y se añade a la leche. Para 2.000 litros de leche hacen falta 1.000 gramos de cardo, detalla Marisa Morgado, directora técnica de la quesería.

Cuando el cardo haya hecho su efecto, la leche tendrá un color más amarillento y una textura de grano de arroz. En ese momento y todavía dentro de la cuba de fabricación, se corta con unos finos hilos metálicos llamados liras. A continuación, la cuajada se introduce en los moldes, obteniendo así la forma casi definitiva del queso. Aunque hay de 250, de 400 y de 600 gramos, «ninguna pesa lo mismo que la anterior gracias al esparcido manual», explica Eugenio.

El prensado es el momento en el que se elimina la totalidad de suero que pueda retener la cuajada. Al finalizarlo, el queso tiene ya su forma definitiva, por lo que se saca del molde molde para sumergirlo en salmuera. Por eso la Torta del Casar es un producto sin aditivos que solo cuenta con tres ingredientes naturales: leche, cuajo y sal.

Por último, las tortas se maduran en cámaras a baja temperatura y alta humedad durante un mínimo de dos meses, periodo durante el cual se voltean los quesos cada tres días. Será durante este tiempo cuando la Torta del Casar adquiera su característica forma caída, por lo que a las dos semanas aproximadamente de estar en la bodega, deben ser envueltas en su característica venda, «para que no se expanda ni derramen su contenido a través de su todavía blanda corteza». Todo el proceso anteriormente contado es sometido a exhaustivos controles para que la calidad de todas las tortas, cuya producción abanderan las localidades de Casar de Cáceres y Almoharín, sea homogénea.

Una vez maduradas, las Tortas del Casar se etiquetan con el sello de Denominación de Origen Protegida (tiene este certificado desde el año 1999) y se ponen a la venta. En este caso, el producto final se llama Pastoralia. «Es un mercado muy competitivo, aunque en realidad quesos no hay tantos, pero sucedáneos sí», lamenta Eugenio, quien ve la quesería como un proyecto a largo plazo.

Tras el envasado, la Torta del Casar se mantiene en perfecto estado durante dos meses. Eso sí, hay que tener ciertas precauciones, como no romper la cadena de frío. Un par de horas antes de su consumo, se recomienda sacarla del frigorífico y dejar que se atempere. Después de tanto mimo y meses de elaboración, es un auténtico sacrilegio introducirla en el microondas o en el horno. Los más puristas también reniega del pan y de los piquitos. Así que a disfrutar a cucharadas de su gusto intenso, poco salado y ligeramente amargo, y así honrar con cada bocado la riqueza cultural y culinaria de nuestra tierra.

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