La trastienda de las cosas ricas

Tras un mes visitando queserías, colmenas, secaderos, almazaras, plantaciones y fábricas de donde salen las cosas ricas, entiendo por qué al escuchar la palabra Extremadura, el subconsciente de millones de ciudadanos piensa inmediatamente en productos gastronómicos que no va a encontrar en ningún otro sitio. La conjunción de medioambiente natural y delicatessen conforma el futuro. Somos el paraíso cercano de lo auténtico.

De este mes de visitas a los paraísos del paladar, me quedo con una imagen: las cuatro de la tarde, siesta profunda, 33 grados a la sombra, Montánchez, silencio absoluto, solo se escucha un rítmico toc, toc, toc. Es la gota de grasa de los jamones ibéricos que sudan en los secaderos domésticos de algunas empresas del lugar. Por la mañana, a las diez, un operario ha cerrado las ventanas de estos 'desvanes'; a las diez de la noche, volverá a abrirlas para que entre el fresco serrano y montanchego. En esa imagen se condensa el sabor de nuestros jamones, curados como se curaban hace 500 años.

El mismo tiempo que llevan plantándose pimientos en La Vera para darnos un pimentón que se vende en cualquier parte del mundo y que basta olerlo para saber que una pizca realzará el sabor de cualquier plato. Lo que he descubierto es que el funcionamiento de la DO Pimentón de la Vera debería estudiarse en las facultades de Económicas y Empresariales. No es una ocurrencia para alabar, sino un convencimiento: ese rigor y esa visión del mercado, unidos a la colaboración de las 17 empresas pimentoneras de la Denominación de Origen muestran el camino por donde debe circular nuestra economía verde.

Solo hay dos empresas pimentoneras que no están en la DO y también son dos las empresas fruteras que no participan en la campaña promocional en Alemania de la Cereza del Jerte. Y esto no es de alabar. El plan es que en Alemania, fuera de la línea de la fruta, en un espacio gourmet, habrá una etiqueta donde se podrá leer 'Cereza del Jerte' junto a un aviso de que aquello es picota, no cereza. Será algo semejante, llevado además por la misma empresa, a lo que sucede con Plátano de Canarias. Es decir, identificas la etiqueta y el expositor y sabes que tienes ahí calidad, luego, en cada envase, ya se especifica la empresa platanera o cerecera en particular.

Esto se va a hacer este año con la cereza del Valle. Pero se ha conseguido a medias porque dos empresas se han apartado del proyecto. Así es imposible salir adelante. Nadie tiene la culpa y si la tiene, no vamos a señalar, pero o remamos juntos o nos hundirán el barco.

Más interioridades: el queso. Ejemplar funcionamiento de la DO Torta del Casar, problemas en Ibores, solo quedará una quesería de la comarca en la DO, el resto son de fuera de los Ibores. El problema son las cabras, las razas de la DO, es decir, verata y serrana, desaparecen porque dan menos rendimiento y porque mueren por culpa de la tuberculosis que les contagian los animales de caza mayor. Hombre, un queso de los Ibores sin queserías de los Ibores es como esa mermelada que envasan y etiquetan en Valdastillas como del Valle del Jerte, pero es portuguesa. Todo eso, al final, acaba hundiendo el producto y arrebatándole el prestigio.

Un camino a seguir: la miel de Villuercas-Ibores, otra DO seria. Las colmenas no trashuman y, por lo tanto, rinden menos miel, pero la calidad se mantiene y es excelente. Los mieleros no venden miel que no sea suya, si se acaba, se acabó. Mantienen el prestigio y, siempre que se cumplan algún día las exigencias de etiquetado, tienen asegurado el futuro de su miel gourmet.

Asignaturas pendientes: que se facilite la creación de empresas (¡esa almazara en Villanueva de la Sierra!), a ver si la nueva ley sirve para eso y no, como acusan, para instalar minas fácilmente. Y que pierdan el miedo a la Denominación de Origen los queseros de Acehúche: estar en una DO tiene unos costes, pero aporta muchos beneficios y garantiza el futuro. Así sea.