Vamos a por carne

Este artículo es un homenaje a los carniceros rurales de Extremadura, profesionales de la buena carne y el buen corte, mantenedores de una tradición ancestral que sabe seleccionar el ganado, escoger las mejores piezas y aviarlas como enseña la tradición. En cada pueblo y en cada comarca hay uno de estos especialistas, que convierten la región en el epicentro del retinto espectacular, del cordero de primera y del ibérico excelente.

Estos carniceros rurales se han convertido en personajes de culto, sus establecimientos son meca de peregrinaje a la que acuden desde las ciudades los entendidos, desde los pueblos, los exigentes y un goteo imparable de emigrantes que retornan el fin de semana a la patria chica y el sábado por la mañana recorren unos kilómetros para volver a Madrid o a Sevilla con las neveras cargadas de rabillo de cadera, esos filetes tan feos y tan tiernos, de secreto y abanico, de chuletillas de merino y piernas de cordero lechal.

El sábado, mientras cenaba en una terraza de Don Benito, acertaron a pasar por allí los componentes de la que quizás sea la charanga más popular de Extremadura: Los Amigos. Me llamó la atención que en su furgoneta tuvieran una publicidad curiosa: un cerdito feliz con el nombre de Patricio Pérez, productos cárnicos.

Patricio es uno de esos carniceros de siempre. En sus carnicerías de Villanueva y Don Benito, siempre hay de todo y si no lo tienen, lo preparan o se lo inventan. Patricio tiene la sede central en La Haba, pueblo famoso por sus brujas y por la carnicería de este caballero del buen corte y la mejor tajada. Patricio tiene curiosidades tan sorprendentes como callos de cordero y morcilla de borrego. También prepara morcillas de vientre, las famosas boferas, una especialidad extremeña difícil de encontrar fuera de aquí.

Patricio prepara guarrito adobado a su manera, pero si el cliente lo quiere de otra, que ya se sabe que, en el sur de Badajoz, el guarrito es plato fundamental, este carnicero rural lo sirve como quiera el cliente. Y si llega una señora y necesita chuletas de cerdo para 50, tendrá chuletas para 50 con la forma, grasa y tamaño que desee.

De Patricio Pérez de La Haba hablo de oídas, de lo que me cuentan mis cuñados, que son clientes suyos, pero de Manuel Castillo, en Azuaga, hablo conociendo el material porque en una ocasión, hace años, visité su matadero y me sorprendió gratamente la trazabilidad del producto, controlado al detalle, y el imperio que tenía montado con tiendas en Córdoba y en media provincia de Badajoz, controladas desde Azuaga por cámaras que permitían saber cómo iba el negocio al instante.

Aunque mi carnicero rural más cercano es La Chanclona, referencia cárnica del noroeste de Extremadura. La Chanclona es una carnicería situada en Acehúche, un pueblecito de 800 habitantes que se ha convertido en enclave gastronómico de primer orden gracias a sus quesos de cabra inigualables y a sus carnes y embutidos de cerdo ibérico.

A La Chanclona se puede ir siempre excepto los puentes o días finales de vacaciones, que hay grandes colas. En esas fechas, decenas de emigrantes extremeños en el resto de España viajan hasta Acehúche para comprar lomos, jamones, chacina y todas las partes del cerdo. A un servidor, por encima de plumas, secretos y solomillos, lo que más le gusta de La Chanclona son sus chuletas de aguja. No conozco nada igual.

Este homenaje es injusto porque faltan decenas de carniceros rurales de toda Extremadura, pero sirvan estos tres como ejemplo del buen hacer, de la calidad de nuestros productos y de la gracia única de ir el sábado de viaje a por carne.