Veratus, el ambicioso proyecto del cocinero extremeño Ángel Sánchez

La historia de Ángel Sánchez Alcón (21/6/1993) es la de cada vez más jóvenes cocineros extremeños. De sus madres y abuelas heredan la pasión por los fogones, estudian Cocina, se curten en reconocidos restaurantes de España y cuando consideran que están preparados, regresan para abrir su negocio y mejorar así la gastronomía rural. Una bonita forma de aportar su granito de arena (o arroz) a la tierra que les vio crecer.

En su caso, esa vuelta a los orígenes es todavía más auténtica, ya que ha montado Veratus, su restaurante, a tan solo unos metros de la casa en la que vivió y creció, en Jarandilla de la Vera. «Abría la puerta y tenía la garganta. Recuerdo estar bañándome y ver pasar un rebaño de cabras y tener que esperarme a que pasen. O pescar truchas arco iris, ver nutrias... Me da mucha pena que todo eso se haya perdido. Recuperarlo es una parte del proyecto Veratus, ya que me encantaría que el cliente viniera y probase lo que se comía antes. Sería una pasada», indica el joven cocinero.

Precisamente, dio sus primeros pinitos en la cocina con su madre enharinando y rebozando esas truchas que él mismo pescaba. Además, sus padres regentaron la taberna El Pregonero, donde servían pinchos tales como morros, mollejas, magro... Y Ángel vivió la vida hostelera hasta su adolescencia. Cuando llegó el momento de pensar en su futuro, reconoce que no sabía qué hacer, pero veía a los estudiantes de Cocina con la chaquetilla y le llamaba la atención. Así que en Jarandilla estudió el grado medio y le encantó. «Para mí aquello no era estudiar, porque disfrutaba muchísimo con lo que estaba haciendo». Amplió con el superior en Salamanca y gracias a un paisano, Ramón Piñeiro, empezó su trayectoria profesional en La Cocina de Ramón, en Logroño. «En los dos años que estuve, aprendí todas las bases de la cocina tradicional. Además, al año ya era encargado, con tan solo 21 años, pero sentí que necesitaba aprender más cosas y me fui a buscar nuevos retos», cuenta.

Así que recaló en Ibiza, donde trabajó en cáterings de jets privados y villas de lujo, pero se aburría de hacer siempre lo mismo y aceptó una oferta de segundo de cocina en Kyupiddo, donde empezó a tener «libertad real» para expresarse a través de sus platos y hasta para dar su opinión. También pasó por El Alquimista, en Salamanca y Villa Xarahiz, en Jaraíz. Más tarde, voló a Madrid al restaurante Sinsombrero (ya cerrado) y llegó el covid.

Como aquello parecía que no iba a ser para tanto tiempo, Ángel volvió a su pueblo una temporada y aprovechó para hacer un curso de profesor de cocina, incluso trabajó en el palacio Carvajal Girón. «Ahí fue donde empecé a maquinar el tener algo propio, aunque realmente eso estaba en mi cabeza desde que trabajé con Ramón». Y el resto ya es historia. En octubre de 2022 abrió Veratus.

«Cuando me fui del pueblo pensé que aquí no había nada y ahora tengo de todo, con una calidad de vida increíble», confiesa. Así que ha pasado de no querer volver a no querer irse, ya que «Veratus es el proyecto de mi vida». El local donde se ubica llevaba cuatro años cerrado, pero se lo propusieron y se lanzó «con todo». A escasos metros de su domicilio, en el que creció y vuelve a habitar ahora, en las inmediaciones del restaurante cuenta con un huerto con verduras de temporada y plantas aromáticas.«Al cliente hay que ofrecerle el mejor producto y el mejor producto es el de temporada», indica.Por eso, en apenas diez meses ya ha cambiado la carta tres veces. Pero hay platos que se han hecho fuertes, como la carne de caza, el cochinillo o las croquetas de tasajo, que proviene del mismo carnicero que surtía a sus padres en el bar.

No obstante, a pesar de su buen arranque, Ángel es consciente de que aún se encuentra en los inicios. En lo primero que ha invertido es en los equipos de cocina, pero pronto lo hará en mobiliario, decoración... hasta unas gallinas pretende tener en el futuro para poder ser lo más autosuficiente posible.

Estas ideas, que tan claras tiene, le surgen haciendo deporte en plena naturaleza. «Veo texturas, musgo, hojas... y se me ocurren muchas cosas por hacer», detalla este cocinero imaginativo. Entre ellas se encuentra el menú degustación, que es la deriva que tomará con seguridad Veratus en un tiempo.  Al contar con varias estancias, puede tener una carta más informal en la terraza, que da a la piscina natural, una zona de gastrobar dentro y el salón dedicado exclusivamente a la mejor versión de su cocina.Una cocina extremeña actualizada que seguro que dará mucho que hablar. De momento, la guía Michelin ya ha posado los ojos en ella.

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