La vieira de Quique Dacosta

La semana pasada tuve que viajar a Valencia. En el AVE, reparé, de nuevo, en las diferencias entre Extremadura y otras partes de España. El vagón no traqueteaba ni se movía, simplemente se deslizaba con suavidad a entre 260 y 310 kilómetros por hora, según se anunciaba en un panel. No había ni un asiento libre y mis compañeros de viaje eran ejecutivos con cartera, smartphone a punto y ordenador en la mesita, un tipo de viajero que jamás encontraré, por ahora, en un tren extremeño porque el dinero y la lentitud se llevan mal. Al llegar a Valencia, un autobús gratuito enlazaba, cada diez minutos, la estación del AVE (Joaquín Sorolla) con la estación del Nord y el centro de la ciudad.

En Valencia, aproveché un rato libre para acercarme al Mercado Central, el principal de la ciudad. Hice allí la misma operación que hace un año en el mercado barcelonés de La Boquería: recorrer sus 200 puestos para averiguar qué productos extremeños se venden en el mercado valenciano.

El único jamón extremeño que encontré fue Estirpe Negra. Estaba en tres puestos: Especialitats Alabarta, Merche Gargallo y Charcutería Victoria. Es anecdótica la presencia en una vitrina de un jamón Navidul, envuelto en redecilla, con el aviso de que estaba curado en Extremadura. Los otros dos productos extremeños que se venden son, como siempre, el pimentón de la Vera y la torta del Casar.

En el Mercat Central, la cercanía de Murcia se nota en las ofertas pimentoneras, pero en dos puestos, vendían pimentón de La Vera de la marca La Dalia. Es en tortas del Casar donde la presencia extremeña tiene más importancia. En las vitrinas, estaban la recorta Pascualete y tortas grandes y pequeñas de las marcas Tiana y Los Casareños. En un puesto (Antonio Mata) vendían queso de cabra madurado La Rozay: está muy bueno, se elabora en Hoyos y se puede comprar en la carretera que une este pueblo con Perales del Puerto. No encontré ningún aceite de Extremadura (en el centro de Valencia, cerca de El Corte Inglés, La Chinata, como sucede en tantas ciudades españolas, abre una tienda elegante). Sí vi un vinagre Iberitos de Santa Amalia en el puesto Maixamer.

Tras el 'trabajo de campo' en el mercado, se imponía un arroz. Cerca del ayuntamiento, está Casa Navarro, un restaurante atendido por tres hermanas: Guillermina, Ingrid y Cristina. Como dicen ellas, tienen nombres de guiris porque su abuela era holandesa. Mientras comía un arroz a banda, Guillermina me contó que gastan mucho pimentón de La Vera para condimentar las paellas y el vino extremeño que sirven es Habla del Silencio. Casa Navarro es un magnífico lugar para reservar una paella en pleno centro de Valencia. Además, tienen un menú del día que siempre incluye un arroz.

Antes de regresar, comí en un restaurante que ha abierto el chef extremeño Quique Dacosta en la calle Correo, a 50 metros de la plaza del ayuntamiento. En la barra, sirven una cocina peruana de mucha categoría y los precios no son excesivos: alrededor de 15 euros el plato. Es posible que se queden con hambre, pero, por un precio razonable, se prueban platos imprevistos y se conoce la filosofía culinaria de este cocinero de Jarandilla, que ya tiene tres restaurantes en Valencia y cuenta con tres estrellas Michelín conseguidas por su restaurante de Denia.

En la barra, probé la patarashca, merluza cocida al vapor en hojas de plátano con una salsa de ajíes peruanos, y el cau cau frío de vieiras: una vieira gallega fría, laminada sobe salsa de ají amarillo y cúrcuma y acompañada con perlas de tapioca y menta. Es un plato muy estimulante, fresquísimo y sabroso, humeante, diferente y muy original. El restaurante estaba lleno hasta la bandera, por eso tuve que comer en la barra. El cocinero verato, que siendo un niño prometió que algún día haría un plato con Coca-Cola y, efectivamente, hoy sirve un cubalibre de foie, triunfa en Valencia, tierra virgen para los productos extremeños.