Pan, vino y aceite

Si en la panadería escucha usted a un cliente pedir un pan de masa madre de centeno y kamut o una hogaza de espelta y amapola, seguramente piense que ese cliente es un tanto raro, pero le recuerdo que, no hace ni cinco años, usted pedía un vino tinto que estuviera bueno y ahora solicita un Ribera del Guadiana con un poco de syrah, un poco de garnacha y un toque de tempranillo. Y qué decir del aceite, que antes la comprábamos de oliva y ahora demandamos un 'aove' (aceite de oliva virgen extra) con coupage de picual y arbequina para la ensalada y otra 'aove' ecológica de manzanilla cacereña para las tostadas del desayuno.

En Extremadura, distinguíamos desde hace mucho entre los diferentes tipos de jamones y lomos y, en queso, no pedíamos simplemente un queso, sino de oveja, de cabra, de vaca, de mezcla, torta, fresco, curado, de Acehúche, de los Ibores, de La Serena, del Casar. También solemos pedir la miel con cierto conocimiento. El vino empezamos a controlarlo y cada vez es más común escoger el aceite según las variedades. Solo se nos resiste el pan.

Hay una mayoría que compra, sin más, baguetes baratas de masa congelada y una minoría capaz de recorrer kilómetros con tal de encontrar un pan determinado. Y no hace nada, en Cáceres, el único pan integral de verdad que se podía comprar llegaba desde una tahona de Ávila a un herbolario dos días por semana.

Por eso de que estamos empezando a familiarizarnos con los diferentes tipos de pan artesano y por eso de que estamos aún en la fase divulgativa, tiene menos excusa que hace una semana les hablara del pan de Talaván y cometiera varios errores imperdonables por no comprobar la información que me facilitaban. Escribía yo sobre el pan con tritordeum, asegurando que era mezcla de trigo y centeno, y del pan con 'dos trigos extremeños antiguos en estado de experimentación en el Fitiex como son el triticale Montijo y el triticale Vera'. Pues bien, nada de eso es así. Vamos por partes. En primer lugar, nada de Fitiex, sino Cicytex (Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura). En segundo lugar, el triticale no es una variedad antigua, sino que se trata de dos variedades de triticale obtenidas en este centro investigador, variedades que están disponibles en el mercado, que comercializan las casas de semillas y que se llaman triticale 'Montijano' y triticale 'Verato', no Montijo y Vera. El triticale es un cereal híbrido entre el trigo blando y el centeno y en cuanto al tritordeum del que les hablaba, no es una mezcla de trigo y centeno, sino una mezcla de trigo y cebada.

Corregido el error y presentadas mis disculpas, no está de más saber un poco más sobre el triticale, más que nada por si les apetece probar un pan de Talaván o de cualquier otro lugar hecho con esta variedad de cereal. Se trata, en resumen, de un híbrido que toma del centeno su rusticidad y resistencia a la sequía y al frío y su capacidad de adaptación a los suelos pobres, mientras que hereda del trigo su capacidad de producción y rendimiento.

En Extremadura, hay 18.000 hectáreas plantadas de triticale (de trigo duro hay 84.000), aunque en la finca La Orden llevan 30 años trabajando con esta variedad de cereal. En secano, la producción llega a los 4.000 kilos por hectárea y en regadío, puede superar los 5.000.

A los agricultores les interesa del triticale su doble aprovechamiento: por el ganado en invierno y por su producción en verano. A los consumidores nos interesa conocer este cereal para entender a qué se refieren en la cola de la panadería cuando piden una libra de triticale.