Un viaje a través de los sabores del legado sefardí en Extremadura

Gloria Jover

Jueves, 26 de septiembre 2024 | Actualizado 27/09/2024 13:02h.

El aroma del escabeche sefardí de berenjenas asadas es un viaje sensorial que transporta al comensal al siglo XV y que recrea la cocina de cualquier hogar judío de la época. Vinagre, cáscaras de limón y naranja, anís y jengibre son algunos de los ingredientes que muchas abuelas extremeñas siguen utilizando en sus cocinas, como hicieron sus madres y las madres de sus madres, al igual que hace José Miguel Sánchez, cocinero y propietario del restaurante Nardi de Hervás, que los usa en sus técnicas de conservación. También emplea con profusión la berenjena, uno de los alimentos más destacados de la cocina sefardí, que se preparaba en diversas recetas: rellenas, con miel o en escabeche, entre otros modos de cocción.

Otra técnica que utiliza Sánchez, heredada de los antepasados de origen judío que vivieron en Extremadura, es la cocción lenta de la adafina, un plato similar al cocido que se dejaba cocinar a fuego bajo durante horas en ollas o cazuelas de barro, lo que intensificaba el sabor del guiso. «Mi padre era cocinero y preparaba un potaje de garbanzos con bacalao, al que añadía un majao de ajo, perejil y anís, que le daba un toque muy especial, y que reflejaba esa herencia culinaria», recuerda.

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La repostería extremeña es otra de las pruebas de la profunda huella sefardí en nuestra cultura, con un amplio catálogo de dulces en los que se utiliza la harina de almendras y la miel en su elaboración, como bien saben en Nardi. «Al finalizar nuestro menú degustación, ofrecemos al comensal en el petit four unos nuégados, que se elaboran con miel, entre otros ingredientes», comenta su chef.

Sánchez explica que la cocina extremeña está llena de estos sabores que perduran en los hogares y restaurantes, aunque a menudo, tanto cocineros como comensales desconocen su procedencia e historia.

Hasta no hace mucho existían en la región numerosos restaurantes dedicados exclusivamente a este tipo de cocina, aunque muchos han cerrado y cada vez son menos los que dedican exclusivamente su carta al legado sefardí. Algunos aún persisten, como los pertenecientes a la red de Paradores que se ubican en ciudades con presencia judía. El Parador de Cáceres, cuenta con un libro de recetas sefardíes exclusivo y una amplia gama de alimentos típicos. Francisco Romero, su jefe de cocina, señala que la elección de los productos que ofrece varía según la temporada: «En nuestra carta puedes encontrar berenjenas de estrella de tamaranto, hummus o hamín de cordero. Pero hay un plato que siempre mantenemos porque tiene mucho éxito: unas natillas con la estrella de David. La estrella es una floreta frita, hecha con ingredientes típicos de esta cocina, como anís y ralladura de naranja, a la que le hemos adaptado el molde», añade.

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La influencia de la gastronomía sefardí está tan arraigada en la cocina tradicional extremeña que a veces es difícil saber cuáles son de origen judío y cuáles no. Romero menciona especias como el comino y el cilantro; frutas como la granada; o postres como la técula mécula (sin la variante de manteca de cerdo). «Los comensales a veces se sorprenden», comenta el jefe de cocina.

Otro de los cocineros que ha incorporado recetas sefardíes en su oferta es Pepe Valdés, responsable del cáterin Vía de la Plata y vicepresidente de la Cofradía Extremeña de Gastronomía. «Me gusta tanto el recetario sefardí que lo he incluido en el menú de mi cáterin», afirma. «Uno de los platos que presenté en unas jornadas fue un cordero con frutos secos al que llamé 'Jara y Retama', ya que no tenía un nombre específico. Este plato es una caldereta que recoge los sabores dulces de las pasas, higos y almendras», explica Valdés.

En la zona de la Raya también se encuentran muchos platos con origen sefardí ya que muchos judíos huyeron a Portugal. Un claro ejemplo de este legado está en Valencia de Alcántara. Aunque el legado gastronómico en esta región no está claramente documentado, la Oficina de Turismo local señala algunas similitudes que podrían asociarse a esa época. En la localidad, se realizaban matanzas tradicionales y se cree que, para no despertar sospechas entre los cristianos, los judíos conversos elaboraban embutidos como la patatera —sin grasa de cerdo, hecha con patata y pimentón, que le daba un aspecto similar al chorizo— o la farinheira —preparada con harina, masa de pimientos, colorante y vino—, integrando estos alimentos en su dieta para evitar ser descubiertos.

Los viajeros interesados en la huella sefardí, también pueden encontrarla fácilmente paseando por las calles y plazas de Extremadura. Uno de los ejemplos más conocidos es el casco histórico de Hervás, una de las localidades que más ha trabajado en la preservación y homenaje de su pasado. Muestra de ello es la restauración que se llevó a cabo en la zona de la Amistad Judeo-Cristiana donde se conservan antiguas casas de arquitectura tradicional, con paredes de adobe y entramado de madera de castaño, especialmente en la calle Rabilero y zonas colindantes, donde se concentraba gran parte de la vida judía en el siglo XV. Años más tarde, estos mismos lugares fueron frecuentados por los conversos, como la Casa de la Cofradía, que aún puede visitarse en la calle del Vado. El barrio medieval de Hervás está decorado con símbolos como la estrella de David y menorás (candelabros de siete brazos), que recuerdan la convivencia entre judíos y cristianos que caracterizó la villa. Cada mes de julio, la localidad celebra el Festival de los Conversos, con representaciones teatrales, visitas guiadas, exposiciones y degustaciones de gastronomía sefardí.

Otras de las ciudades ricas en este legado es Cáceres, ciudad Patrimonio de la Humanidad, que conserva dos juderías. La Judería Vieja, situada en el barrio de San Antonio, está compuesta por calles estrechas y casas encaladas de una o dos plantas, dispuestas en un terreno irregular. Un detalle curioso es que la ermita que da nombre al barrio se levantó sobre la antigua sinagoga. En 1478, los judíos fueron obligados a vivir fuera de las murallas de la ciudad, trasladándose a la Judería Nueva, ubicada en las calles Paneras, Cruz, Ríos Verdes y la Plaza de la Concepción, cerca de la Plaza Mayor y del Palacio de la Isla, que también fue, en su día, una sinagoga.

Más de cinco siglos después, aún es posible sentir la atmósfera del Cáceres sefardí. Como señala la Red de Juderías de España, el barrio antiguo transmite una belleza modesta, con callejones estrechos como el de Don Álvaro y pequeñas casas encaladas, que contrastan con los imponentes palacios de piedra del recinto amurallado.

Plasencia, al norte de Cáceres, también conserva los vestigios de sus dos juderías, cuyos rasgos aún son visibles, aunque muchos se han perdido, como sus dos sinagogas. Los restos de la más antigua, conocida como la sinagoga vieja de La Mota, se encuentran bajo el convento de Santo Domingo, que hoy alberga el Parador de Turismo. Sin embargo, la auténtica joya hebrea de Plasencia es su cementerio judío, situado en El Berrocal, al otro lado de las murallas. Este lugar, ubicado en una ladera que cumple con las leyes talmúdicas —en un terreno virgen, en pendiente y orientado hacia Jerusalén—, aún conserva una veintena de tumbas antropomórficas excavadas en la roca. Este era el lugar de descanso final de los miembros de una comunidad que residió en Plasencia durante tres siglos, dejando una huella imborrable en su historia.

Para ponerle el broche final a este amplio recorrido por la Extremadura sefardí, el viajero puede visitar Valencia de Alcántara, una pequeña población que alberga la judería más extensa de la provincia de Cáceres. Su barrio judío-gótico está compuesto por 19 calles, donde las casas conservan 266 portadas de estilo ojival y adintelado.

En Extremadura el legado sefardí está presente por toda la región y también se pueden contemplar en localidades como Alburquerque, Burguillos del Cerro, Zafra, Llerena, Fregenal de la Sierra o Jerez de los Caballeros, entre otras.

Si realiza esta ruta tanto gastronómica como histórica ¡«Lejaim»! (o por la vida).

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