El chef extremeño del Bocuse D’Or

Puede que el 27 o el 28 de enero del año que viene, en Lyon (Francia, medio millón de habitantes), en algún momento durante las cinco horas y media que Alberto Moreno dedicará a cocinar el plato de su vida, la cabeza se le distraiga recordando las horas infantiles que pasó «trasteando», como él dice, entre los fogones del mesón El Arco, en Jaraicejo (535 vecinos, junto a la autovía A-5, a medio camino entre Trujillo y Navalmoral de La Mata). Allí pasó mañanas, tardes y noches mirando lo que hacía su madre, mientras su padre atendía tras la barra. Quizás este invierno, en Lyon, los roles se intercambien y sean ellos los que no le quiten ojo a lo que hace el hijo, que ya no es un crío sino un treintañero tan curtido en la cocina que sus hombros soportan el encargo de intentar que por primera vez en la historia, España gane el Bocuse DOr, el concurso para chefs más prestigioso del mundo.

Alberto Moreno Vaquero (Jaraicejo, 1978) será el representante español en esta cita creada en 1987 por Paul Bocuse, el francés al que suele señalarse como el cocinero más influyente del siglo XX. «Es un premio no solo para mí, sino para todo el equipo agradece el chef extremeño y para mi familia».

Toda la familia a Madrid

Cuando él tenía diez años, sus padres cerraron el mesón y todos se fueron a Madrid. «Mis padres lo hicieron más que nada para que sus hijos pudiéramos tener un futuro mejor», reflexiona ahora, con la distancia de los años transcurridos. Y queda claro que acertaron. A Alberto le ha ido bien. Estudió Hostelería en el IES María de Zayas y Sotomayor, en Majadahonda, y después, cogió soltura trabajando en restaurantes como Echaurren, La venta del jamón, Pedro Larumbe o Pares y Juegos. Ahora, es el chef ejecutivo de DH Gastro, restaurante que está en Pozuelo de Alarcón (en la Ciudad de la Imagen) y es del grupo Dos Hermanos, que tiene entre sus pilares el de la gestión familiar.

El currículum de Moreno, además, está salpicado de distinciones. Entre otras, el primer premio en el concurso nacional de cocina de Vinarós, la distinción como cocinero del año de la Comunidad de Madrid en el año 2008, finalista en el Zlatni Tartuf 2007 en Istra (Croacia) o la medalla de oro en el VIII Campeonato Europeo de WACS (World Association of Chefs Societies) celebrado en Salónica el año pasado.

Ninguna palmada en la espalda, sin embargo, tan emocionante como la designación para el Bocuse DOr. El extremeño se ganó la plaza en noviembre del año pasado, durante la fase nacional del certamen. Sus creaciones las examinó un jurado presidido por Adolfo Muñoz y que incluía a cuatro cocineros que ya han vivido la experiencia de representar a España en el afamado certamen: Francisco Rubio (1987), Koldo Royo (1988), Jesús Almagro (2007) y Juan Andrés Morilla (2011). Y ellos eligieron la propuesta de Moreno, que al enfrentarse al plato de pescado, hizo un salmón noruego confitado con pastel de hígado de rape, nido de tempura de algas de mar con queso manchego y steak tartar de presa ibérica con rape. Y de carne, apostó por un T-Bone (un tipo de corte de carne) a baja temperatura, bizcocho de boletus, parmentier de patata trufada con germinados de remolacha y calabaza y steak tartar gelificado de t-bone con tuétano de mantequilla y aceituna.

Antes de Lyon, en Estocolmo

La siguiente fase, la europea, se celebró el pasado mes de mayo en Estocolmo (Suecia), y el representante español se clasificó en el puesto número 16, lo que en principio, le dejaba fuera de la última prueba, la que reúne a los elegidos de todo el mundo. Sin embargo, la organización decidió más tarde invitar a España y a otros países a participar en la cita de enero en Lyon.

«No es que me disgustara, pero sí te quedas mal», admite Moreno, que sin embargo, hace una lectura positiva de aquella experiencia. «Me felicitaron todos los países detalla, a la organización le gustó mi trabajo, y Elena Arzak declaró públicamente que le había emocionado lo que había hecho, y todo eso es para estar muy contento». Un empujón de agradecer para alguien que siempre tuvo claro que quería dedicarse a algo relacionado con la cocina. Dos décadas después de empezar a formarse, hace balance y asegura que todo lo que ha logrado es «el fruto de una lucha diaria». «En mi concepto, lo más importante es el producto», advierte, casi a modo de eslogan, el chef cacereño. «Es una cocina de producto, del terruño desgrana, de los aromas, que innova pero que mantiene guiños a la tradición, y ahí aparece Extremadura».

De ella, su región, se fue hace 25 años Alberto Moreno, que sin embargo, cada verano vuelve a su pueblo. En él sigue viviendo su abuelo. Continúan también la mayoría de sus familiares y permanece el sitio en el que durante años estuvo el mesón El Arco, donde empezó a ser cocinero el extremeño del Bocuse DOr.