El chef extremeño candidato al Bocuse d'Or se queja de falta de apoyo institucional

El extremeño Juan Manuel Salgado entrena cinco horas diarias, que aumentarán a siete u ocho en breve, y tiene que compaginarlo con su trabajo. Es el representante de España en el concurso de cocina más importante del mundo, el Bocuse d'Or, y no tiene ningún respaldo institucional.

Al contrario que Noruega, Suecia o Dinamarca, que manejan presupuestos millonarios con aportaciones públicas, en España todo queda en manos privadas, y la Selección Española de Cocina Profesional desde la pasada edición busca patrocinios para costear los ingredientes empleados en cientos de pruebas o los desplazamientos.

"No nos podemos comparar con los nórdicos, donde tienen un apoyo institucional total. Al candidato se le saca de su puesto de trabajo y se le paga un sueldo para que se centre en el entrenamiento. Yo compaginaré diez horas de trabajo con siete u ocho de preparación para la competición", explica en una entrevista con Efe.

Los países nórdicos mantienen desde hace varias ediciones su liderato en esta competición, aunque Francia es el país que más veces ha ganado el oro, con un total de ocho -la última en 2013-, seguida de Noruega con cinco. España nunca lo ha logrado.

"Tanto que defendemos la gastronomía española... Es el concurso de cocina más importante del mundo y tienen que tomarlo en cuenta si queremos hacer un papel importante", añade el cocinero extremeño, que trabaja en el restaurante barcelonés Plasshola, del Hotel Ohla, donde se entrena a diario para las conocidas como olimpiadas de la gastronomía.

Para este pacense de 25 años, "vender que la gastronomía española es la más importante del mundo no basta" y considera necesario estar en el Bocuse d'Or, porque "el resto de países se pelean por una plaza en la fase continental y en la mundial".

No obstante, resalta, las cosas han cambiado. En ediciones anteriores eran los propios concursantes españoles quienes tenían que pagar de su bolsillo los ingredientes.

Este año, Hungría, cuya capital acogerá la fase europea el 10 y 11 de mayo, ha escogido como ingredientes obligatorios esturión con su caviar y ciervo rojo, y Bocuse d'Or España "ha llegado a un acuerdo con dos empresas para que nos provea".

"Por primera vez, en España no falta producto. Se están intentado hacer las cosas bien, cambiarlo desde la raíz", dice quien ganó la fase española del Bocuse d'Or, una réplica del mundial, que se organizó por primera vez y en la que compitieron 16 equipos en Valladolid el pasado noviembre.

Después se constituyó el equipo, que preside el cocinero Adolfo Muñoz y en el que tiene a Adrià Viladomat como ayudante, como entrenador a José Manuel Miguel, con sendas estrellas Michelin en dos restaurantes en París; y como asesores a Juan Andrés Morilla y Evarist Miralles, que compitieron en este concurso creado por el célebre chef francés Paul Bocuse en 1987.

Ahora trabajan en el diseño de los platos con los que competirá. "Secreto de sumario", asegura. En Budapest deberá cocinar en 5 horas y 35 minutos 14 raciones de pescado emplatadas de forma individual y 14 de carne, que tiene que servir en una representativa y llamativa bandeja.

"Es el reto más grande al que me he enfrentado hasta el momento, pero me apetece mucho", admite el cocinero, que ha trabajado en los restaurantes de reconocidos colegas como Dani García, el también extremeño Quique Dacosta, Martín Berasategui y los hermanos Torres antes de ser nombrado jefe de cocina del Plasshola.

En el Bocuse d'Or europeo deberá quedar entre los once primeros -participan 20 selecciones nacionales- para ir al mundial, que se celebrará en enero de 2017 en Lyon (Francia), y aunque le gustaría estar entre la terna ganadora -oro, plata y bronce- siendo "realistas" opina que un sexto puesto sería "supersatisfactorio".

Recuerda que todo es difícil en estas olimpiadas de la gastronomía, ya que se lucha contra el tiempo y los nervios y el jurado, además de la originalidad y la estética de la presentación, evalúa el buen uso de los productos, el aprovechamiento de los ingredientes, la limpieza y el trabajo en equipo con su ayudante.

Aun así, confía en llegar a la final, en la que 24 países -doce europeos, cinco asiáticos, tres de América Latina, dos seleccionados por la organización y otros dos invitados- aspiran a subir al podio culinario.