En Atrio todos son guapos

J. R. Alonso de la Torre

Sábado, 27 de octubre 2018, 09:49

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En Atrio todos son guapos. No es que quienes comen allí tengan un plus de belleza, sino que la iluminación del local fue encargada a un escenógrafo y diseñó un escenario en el que la luz realza las mesas y los platos que sobre ella se depositan, dejando en sombra a los comensales, que así, aseguran quienes saben, parecen más guapos.

Otra de las gracias de Atrio es que los camareros van muy bien vestidos, algo que ya no es tan común. Antiguamente, salir a comer era asistir a una ceremonia en la que el maître oficiante dirigía un equipo de camareros vestidos con elegancia exquisita. Ahora, los camareros atienden a veces en vaqueros y camiseta.

Así que guapos los comensales y elegantes los camareros asistí como cada octubre a mi comida anual en el restaurante Atrio. Antes de pasar al comedor, estuvimos catando los tortas presentadas al concurso de la Semana de la Torta del Casar y resultó ganadora la elaborada por 'Quesos del Casar', cuyo maestro quesero, José Antonio Hinojal, se sentía orgulloso y feliz tras conocer el dictamen del jurado.

Como en el tribunal había alguna periodista de Madrid, que no conocía el hotel, se lo enseñaron amablemente y me sumé a la excursión. Así pude entrar en la habitación 201, realzada por un cuadro de Andy Warhol que llena la pared y la alcoba.

Tras el paseo curioso, nos sentamos a la mesa y comenzó la ceremonia. Este año, había novedad: degustaríamos el Menú del Cochino 2018, un homenaje al cerdo ibérico a lo largo de 16 platos, que no se comen, se paladean... Si es posible, con los ojos cerrados y demorándose en cada bocado para poder apreciar los matices de la patatera en berlinesa con panceta, del tartar de lomo 'doblao', de la empanadilla de taro, manteca y comino o de las vieiras y manitas en milhojas tostadas con caviar y caldo de cocido.

Empezamos con un blanco garnacha de Viña Puebla, el famoso vino 'Maná', campeón del mundo de garnachas en la cata celebrada en el monasterio zaragozano de Veruela, un blanco extremeño de uva tinta que venció a 700 garnachas de todo el mundo. Cuando empezaron los platos relacionados con el mar como las vieiras o el bollo de tinta de calamar y guiso de oreja, nos sirvieron un cava Vía de la Plata. Finalmente, llegó a la mesa un tinto Torremayor tempranillo de Viña Santa Marina equilibrado y exigiendo paciencia: se iba abriendo a medida que pasaban los minutos y ganaba en matices y suavidad.

Platos para el éxtasis... La fascinación se adueñó de los comensales al probar algo que podríamos llamar «jamonesa», una síntesis de alquimistas sabios entre el jamón ibérico, la mahonesa y el tomate. Y no olvido un plato que podríamos decir que era algo así como una sopa de tomate escondida en una empanadilla de taro con unas líricas flores culminando el bocado, que estallaba en la boca y lo llenaba todo de sabores inefables, tanto que desisto de intentar describirlos. Aquello era como el amor para Lope de Vega: solo quien lo probó lo sabe.

Llegó después otra pasada... Lo sé, estoy deslizándome peligrosamente por los caminos del coloquialismo juvenil, pero es que el lagarto ibérico en esferas de callos de bacalao y garam masala te llevaba indefectiblemente al descontrol y al vocabulario fácil de la pasada, la gozada y el flipe... Y así seguimos con la careta de cerdo, cigala y jugo cremoso de ave; el tarantelo de atún con velo de panceta, boniato y papada ibérica; la pluma crujiente; el rabo cocinado durante 14 horas a baja temperatura...

Acabamos con los postres elaborados por el equipo dulce de Atrio: Álex, Javier y Julia Calvarro Labrador, capaces de cambiar la manteca de cacao por manteca de cerdo y conseguir un chocolate ibérico con café y jamón rancio que nos descolocó dulcemente por la mezcla de la crème brulée con la grasa del cerdo más bizcochos de chocolate, café arábiga... Como diría un asturiano: en Atrio, todo «ye muy guapo».