En busca de la bellota gourmet

J. López-Lago

Viernes, 12 de abril 2019 | Actualizado 23/04/2019 18:36h.

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Hay unanimidad en que la bellota es el fruto que mejor representa a Extremadura. También en que se trata de un producto de la dehesa que en la actualidad solo aprovechan los cerdos y en muchas ocasiones ni eso, por lo que kilos y kilos se pudren en el suelo.

En la Universidad de Extremadura (UEx) hay dos investigadores que quieren darle la vuelta a la situación y que las empresas saquen partido a nuestras bellotas. Francisco Manuel Castaño Martín es uno de ellos. Es ingeniero forestal e investigador en el área de Biología Vegetal, Ecología y Ciencias de la Tierra de la UEx. La otra persona es Fernando Pulido Díaz, director del Instituto de Investigación de la Dehesa de la UEx.

Ambos han confirmado las propiedades saludables de este fruto de los árboles del género Quercus, que cuenta con unas 400 especies distribuidas por todo el hemisferio norte. En el caso de Extremadura las que predominan son la encina (Quercus ilex) y el alcornoque (Quercus suber), si bien para el consumo la que resulta interesante es la primera de ellas. Sin embargo, Castaño es consciente de que muchas personas que le hincan el diente repudian las bellotas al percibir su amargor.

«Se debe –explica Castaño– a que en el pico está el embrión y hay unas moléculas que se llaman taninos que son su método de defensa en la naturaleza. En algunos frutos se nota más y en otros menos, pero hoy día no existe ningún método científico que indique que ese árbol da una bellota dulce», cuenta este ingeniero forestal, el cual habla de encomendarse a lo que denomina «ciencia ciudadana». Es decir, a la sabiduría popular.

Se sabe que hasta la década de los setenta aproximadamente las personas del campo se alimentaban de bellotas frecuentemente y ellos sí sabían distinguir qué bellotas eran dulces y cuáles amargas dependiendo del árbol. «En Valdeobispo (Cáceres), por ejemplo, había una encina a la que llamaban 'La señorita' y era porque daba bellotas dulces que luego hacían llegar los campesinos a la mujer del señorito».

Castaño se refiere a que muchos mayores que han trabajado en el campo conocen qué encinas dan esa bellota que se puede aprovechar, pero no han transferido esa información a las siguientes generaciones. Hoy día es fácil hacer llegar estos datos, ya sea por un bando móvil o por la aplicación Whatsapp, señala el experto de la UEx.

En su opinión, si se conociera la ubicación de los árboles que dan bellota dulce, a partir de ahí se podría hacer un seguimiento y empezar a estudiar esas encinas y hacer análisis estacionales, de clima, de superficie... Y más estudios que aporten pistas sobre por qué ese fruto es dulce y no amargo. «Quedaría un camino muy largo por recorrer –advierte el experto–, pero las posibilidades son amplias», indica poniendo como ejemplo cómo la castaña era otro fruto que parecía defenestrado y ahora ha visto cómo ha repuntado su consumo.

Según dice, sabiendo seleccionar las bellotas dulces tendríamos ante los ojos un producto para comer directamente, pero con el que también se puede hacer pasta, pan, dulces... Un fruto, en definitiva, que cree que encajaría bien en los nuevos hábitos alimenticios saludables (la bellota tiene ácidos grasos insaturados, capacidad antioxidante asociada a los taninos, ausencia de gluten y presencia de ciertas vitaminas y minerales esenciales) y hasta en las dietas veganas.

Según el último artículo científico que han publicado entre Fernando Pulido y Francisco Manuel Castaño, hoy en día existen empresarios que comercializan estas bellotas. «Hasta ahora, todas proceden de la recolección manual por parte de conocedores expertos de esta variedad minoritaria en la dehesa. No obstante, existen evidencias de antiguos injertos y cultivo en Mallorca».

También se conocen algunas técnicas para eliminar el amargor de la bellota que no es dulce. Una de ellas es la fermentación del fruto con sal y agua durante unos meses. Se trata, sin embargo, de una alternativa a medias, ya que se reduce el amargor, pero no se consigue ese dulzor que presentan algunas sino un sabor neutro.

Con estos antecedentes, los dos expertos de la Universidad extremeña confían en las posibilidades de la bellota y promueven el uso de este fruto mediante un proyecto de valorización de la bellota en la península ibérica, enmarcado dentro del proyecto europeo Prodehesa Montado, del programa Interreg V. Lo hacen a través de la dirección www.bellotasaludable.es.

Su objetivo principal es conseguir la cooperación entre empresas del sector, fincas y expertos para la promoción de la bellota en todas sus vertientes, así como la transferencia de resultados e innovación de productos y consolidar el primer banco ibérico de genotipos de bellota dulce por parte de la UEx.

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Puede alcanzar los seis euros el kilo

Según explican los especialistas de la Universidad de Extremadura Fernando Pulido y Francisco Manuel Castaño, el investigador estadounidense David A. Brainbridge fue, entre 1960 y 1985, autor de varias propuestas para que la bellota entrara en la dieta humana. Incluso llegó a proponerla a la FAO en crisis humanitarias por su contenido calórico y nutricional. Pero sus propuestas no tuvieron eco. En la actualidad, con el advenimiento de las dietas funcionales y tradicionales, hay un movimiento a favor de la bellota que tiene su máxima expresión en Estados Unidos, Grecia y Portugal. El hecho de que la bellota no sea siempre dulce disuade de su consumo en fresco y favorece su uso como alimento procesado en forma de harinas y aceites. Según Pulido y Castaño, la bellota se comercializa en la península ibérica según su uso final, metodología de recogida y apariencia. Así, pueden costar 40 céntimos el kilo para cebo de cerdos, 2,5 euros el kilo para su uso en viveros e incluso seis euros el kilo para cocina gourmet. La bellota dulce se comercializa, hasta ahora, en puestos callejeros y mercados de larga tradición. Aunque su presencia es muy puntual, el precio puede alcanzar los 5,90 euros/kilo, el doble que la castaña.