El chef emeritense Antonio Falcón gana el concurso regional de gastronomía

A la criba regional celebrada en Badajoz en el Fuerte de San Cristóbal llegaron tres chefs cuyas recetas y presentaciones cautivaron previamente al jurado. Se trata, además de Falcón, de Cecilio Cordero (ayer segundo), del restaurante El Laurel de Badajoz, y Lorenzo Pino (tercero), de los Hermanos Méndez, en Puebla de Obando.

La noche antes cenaron todos juntos con el jurado en el Degusta Badajoz Campañón. Ni se habló de la competición del día siguiente, en la que cocinarían en directo un pargo y una picaña de ternera con la ayuda de un asistente cada uno. Lo primero es un pescado blanco habitual en el Atlántico; lo segundo, la parte más cercana a la cola de la ternera. En cuanto dieron las ocho de la mañana los tres chefs se concentraron en sus fogones, freidoras, envasadoras, básculas y otras herramientas y transformaron esa materia prima inicial en fantasías como sandwich de remolacha relleno de pargo, chupito de ceviche, minuit de pargo, así como guarniciones como tartar de tomate con frutos rojos y ajoblanco, manzanas confitadas o una sopa con influencias canaria, gaditana y extremeña, por citar algunas propuestas sobre la mesa del jurado. Sobre la una de la tarde, el pescado primero llegó en plato y la carne después en bandeja.

Ainhoa Bárcenas ha ejercido como jurado técnico supervisando el desarrollo de una elaboración que concluyó en torno a la una de la tarde. Su misión era supervisar la limpieza y que se aprovechara todo del producto entregado y el trato que le daban los aspirantes. Aparte de los premios Espiga, no hay muchos más certámenes donde se pueda ver a los mejores chefs de la región cocinar en directo, todo un espectáculo que ya va por su tercera edición y en el que echa de menos ver alguna vez a una mujer.

El aspirante Lorenzo Pino se hizo acompañar por su hijo «para que vea cómo es por dentro la profesión de su padre», decía. Era la tercera vez que llegaba a esta final del certamen regional. «Lo mejor es estar con los compañeros y disfrutar del momento. La mayor dificultad son los nervios cuando algo empieza a salir mal, como me ha pasado con el crujiente de la remolacha».

Alejandro Hernández, de Versátil, en Zarza de Granadilla y con una estrella Michelin, estaba presente en el jurado. A él también le ha tocado cocinar en directo en un par de concursos y algún 'showcooking', y reconoce que no estar en su propia cocina es una dificultad a tener en cuenta. Los otros miembros del jurado fueron Fernando Bárcenas, que regentó Aldebarán; la periodista de En Salsa (portal gastronómico de HOY) Alba Baranda; el exprofesor de cocina Ernesto Osoro; María Sanjuán, propietaria de Donoso; e Irene González, de la Junta.