Siete claves para no pifiarla con el jamón ibérico

–No coger el primer jamón que nos den. Hay que ver el precinto, que ya informa sobre la genética y la alimentación del cerdo, dos aspectos fundamentales, y también sobre el tiempo de curación. Estas son las tres bases que marcan la calidad. Si además de esto, hay cerca un cortador o un técnico que pueda palparlo, calarlo, ver si la grasa es fluida, si tiene buena consistencia... En definitiva, que no se limite a pagar, sino que se implique, que pregunte.

–No tiene por qué ser así. Son dos productos distintos. Pasa igual con las zonas del jamón. Al consumidor no habría que cobrarle lo mismo por una ración obtenida de la maza, que es la parte más infiltrada, que por una de la babilla, la parte más oscura, seca y rancia. La paleta tiene el inconveniente de que tiene menos rendimiento. Lo máximo que vamos a aprovechar de ella es un 45%, mientras que con el jamón llegamos al 55%. Otro inconveniente es que es más difícil de cortar porque tiene más hueso. Pero la paleta tiene una virtud: tiene la carne más roja, y esto hace que tenga más sabor. Al final, el sabor y el aroma de la paleta es más intenso y persistente, resulta excelente para tomar loncheada. Yo siempre que compro paleta, la compro loncheada.

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–No. Hay que pensar que no todo el mundo sabe cortar jamón, y si lo corta alguien que no sabe, pierde rendimiento y calidad. Así que compensa que te lo loncheen y envasen. Cuando sí vemos que pierde más calidad es en el loncheado industrial, porque implica coger el jamón, deshuesarlo, compactarlo hasta que quede como una especie de bloque, congelarlo para que la cuchilla lo pueda cortar... Y cuando se corta, se hace transversalmente, con lo que se pierde la imagen típica del jamón. Salen lonchas muy grandes y transversales, que se pegan y oxidan más. Y al envasarlo al vacío, se pierde un poco porque se absorben aromas. Y eso que las películas que recubren el jamón, aunque nos parezcan muy finas normalmente tienen tres capas que lo impermeabilizan. Al final, el envasado suele ser bastante bueno. Uno de los problemas fundamentales que sí hemos detectado, y que posiblemente es donde más calidad se pierde, es en el momento de consumirlo. Porque si compras un loncheado, es pensando en sacarlo de la nevera y comerlo inmediatamente, y esto hace que consumamos el jamón a una temperatura inadecuada. Entre comerlo a 7 grados, o a 14 que es cuando alcanza el punto en el que se funde la grasa del ácido oléico, o a 22 grados, el aroma durante la masticación es completamente diferente. Quitando esto, si hablamos de un loncheado hecho por un cortador, siguiendo el método tradicional y bien envasado al vacío y manejado adecuadamente a la hora de consumirlo, es una buena opción, porque la pérdida de calidad es mínima. Prueba de esto es que las denominaciones de origen ya etiquetan loncheados.

–Lo que yo hago es untar la superficie con el mismo cuchillo con el que hemos partido el jamón, con esa grasa que queda en él. O frotarla con la grasa que le hemos ido quitando al propio jamón hasta llegar a la zona que loncheamos. En definitiva, lo que hago es darle una especie de baño de aceite a esa superficie. Y después hay dos opciones. Una es colocar un trozo de grasa, pero que grasa blanca, no amarilla, porque ese amarillo es de oxidación y puede contener productos que no es recomendable consumir. Y luego ponemos encima un paño de tela. Y la otra opción es sobre la superficie en la que hemos frotado grasa, poner un film transparente o papel de aluminio. Las dos opciones son válidas. Yo prefiero la primera.

–Vistas con la lupa, son cristales. Aparecen sobre todo en la maza y en la cadera. La gente lo asocia a la calidad porque la maza es la zona más jugosa, infiltrada, veteada. Pero es un indicador de calidad relativo. Hemos visto que en jamones de más curación, disminuye el número de estas pintas blancas, que son tirosinas, que es un aminoácido, un precursor de la tiroxina, hormona que sintetizamos en el tiroides. Una de las características que más sorprende a los investigadores internacional que nos visitan es que el jamón es una fábrica de aminoácidos, es algo excepcional. Uno de estos aminoácidos, el que aparece en mayor cantidad, es el ácido glutámico, el de las proteínas de la carne en general y en particular del jamón. Ese ácido glutámico, con el sodio de la sal, forma el glutamato sódico, que es el responsable del sabor típico del jamón. A ese sabor lo llamamos umami, el quinto sabor, y la preferencia por él es innata, lo que significa que nacemos ya gustándonos el jamón. Y esto es algo universal. Demasiadas pintas blancas pueden indicar que el jamón ha sido congelado o alguna anomalía en el proceso de maduración. Pero si son pequeñas y bien distribuidas, suelen indicar calidad. Y es saludable, porque la tirosina se usa en preparados para disminuir la fatiga o para reducir la ansiedad o la depresión.

–La infiltración o veteado es muy importante. Son acúmulos de grasa entre las fibras musculares, como burbujas. Y cuando hay racimos de ocho o diez burbujas es cuando vemos las vetas, que tienen que ver con la alimentación que ha llevado el animal, pero fundamentalmente con la genética. El ibérico 100% tiene más grasa intramuscular, o sea, más veteado, que el cruzado. En un jamón ibérico, el consumidor busca aroma, jugosidad y aspecto. Al masticarlo y distribuirse por la boca, la grasa intramuscular provoca un aumento de la secreción de saliva, y esto da una sensación de jugosidad sostenida. El que un jamón no sea fibroso y seco no es gracias al agua, porque hablamos de un producto muy deshidratado, sino por la saliva que segregamos. Además, esta infiltración se sitúa allí donde se rompen las lonchas cuando masticamos.

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«Una pieza ibérica de 9 ó 9,5 kilos tendrá una calidad excepcional»

«Depende de cuántas personas lo vaya a comer, pero en el esto del jamón ibérico, vale el dicho de 'burro grande, ande o no ande'. Lo dice de modo tan coloquial como didáctico e ilustrativo Javier Hidalgo, director técnico de Dehesa de Solana, que tiene finca y secadero propios en Herrera de Alcántara y tienda en el centro de Cáceres. «Un jamón de 9 ó 9,5 kilos –sigue–, tiene una calidad excepcional, al ser de un animal con mayor infiltración». «Entre 7,5 y 8 kilos para un 100% ibérico de bellota, y sobre 8,5 kilos para cruzado de 50% ó 75% de ibérico son los pesos más comerciales».