Cobrar la tapa o no cobrarla

Parece mentira que algo tan nimio como la tapa sea trascendental, hasta el punto de que hay capitales como Granada que son famosas por sus tapas: hablar de 'tapas granaínas' equivale a decir que con la cerveza o el vino te van a poner una tapa tan generosa que tendrás la comida resuelta.

Al contrario, Bilbao y San Sebastián, ciudades prestigiosas por su gastronomía, son, sin embargo, criticadas por cobrar el 'pintxo', muchas veces a precios estratosféricos. Y algo de eso hay porque la misma tapa de ensaladilla por la que he pagado tres euros en el casco viejo de San Sebastián, me la han puesto gratis en El Español placentino.

La tapa gratis es una institución en Extremadura y que algunos hosteleros barajen cobrarla en Villanueva de la Serena ha levantado una gran polvareda popular, un debate que no cesa y que es remedo de los que en estos momentos se extienden por media España. Desde luego, los bares perderán mucha gracia si empiezan a cobrar los pinchos que antes ponían gratis. Si lo hacen, inmediatamente se establecerán dos categorías de bares: los que los cobran y los que no y, en fin, si la economía se complica, creo que el truco es cobrar más por la caña, algo que pasa casi desapercibido, en lugar de ponerle precio a esas tapas que hoy son cortesía de la casa.

La tapa gratis es una institución tan española que tiene sus ritos y su historia. Es habitual que en las barras de los bares los clientes miren de reojo al de al lado para ver si le han puesto mejor tapa. También es común descubrir un estado de franca alteración nerviosa en ese matrimonio al que el camarero está tardando en ponerle su tapa.

En la memoria sentimental de cada cacereño, las tapas de su vida tienen un sitio de honor. Yo no olvidaré las suculentas bolas del bar Enjupe ni tampoco el día en que una se cayó al suelo, el joven que se la iba a comer la cogió sin ningún escrúpulo y se la zampó. El camarero lo catalogó al instante: «Estás interno en el colegio Paideuterion, ¿verdad?». Efectivamente, era compañero mío de clase, en el Paideuterion comía cocido todos los días y una albóndiga de carne del Enjupe era pura delicia gastronómica. El otro día, por cierto, presentando un libro en Zarza la Mayor, descubrí por qué comían cocido todos los días en el Paideuterion: un zarceño tenía allí a sus dos hijos internos y pagaba a don Aurelio, el dire, las mensualidades de sus vástagos con kilos de garbanzos.

Si algún día pusiera un bar, lo llamaría Las Tapas de tu Vida, haría una antología de las más populares en la historia de Cáceres y, desde luego, las serviría gratis, aunque tuviera que cargar medio euro en la cerveza. Pondría, en primer lugar, una tapa de referencia histórica: las mollejas que preparaba Juan Bermejo en el bar Rialto. Seguiría con los calamares del Lidia, los «callos, callos» del bar Mónaco, la prueba del bar Borrega, las bolas del Enjupe, las patatas bravas de Los Candiles y otras delicias históricas del Extremeño o el Leoncio. Cada ciudad es ella y sus tapas gratis. No nos carguemos nuestra memoria sentimental.