Cómo elegir un buen jamón y no perderse con las etiquetas

En primer lugar, hay que saber diferenciar un jamón ibérico de uno que no lo es. Un jamón ibérico viene de un cochino de raza ibérica, una variedad autóctona de la península ibérica. Pero no todos los ejemplares son 100% de esta raza. La normativa establece que se señale expresamente el porcentaje de pureza para despejar dudas en el consumidor y evitar fraudes.

Para saber si tenemos delante un jamón ibérico debemos fijarnos en el precinto de plástico colocado en la caña. En él aparecerá el logotipo de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, entidad que asigna dichos elementos identificativos.

Un jamón puede ser 100% ibérico cuando el animal tenga un 100% de pureza genética de la raza ibérica, es decir, cuando el padre y la madre tengan a su vez un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.

La norma establece que dicho precinto o brida de plástico debe incluir de forma indeleble y perfectamente legible una numeración individual y única de la pieza en un tamaño suficiente para ser legible, de tal forma que se correlacione, en los registros de trazabilidad, con la canal o media canal de la que proceda.

Los precintos se mantendrán en las piezas en todo momento, incluidos puntos de venta y restaurantes, y no podrá colocarse ningún otro precinto adicional, salvo que respete los colores y menciones en caso de que las incluya, previstos en la norma del ibérico.

Un jamón podrá ser ibérico cuando al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica:

-Para obtener animales del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica inscritas en libro genealógico y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.

Para obtener animales del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.

En el etiquetado de los productos deberá incluirse como mención obligatoria el porcentaje genético de raza porcina ibérica, en las condiciones previstas en la norma.

En el matadero los jamones y paletas de cada lote se identifican ya con este precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta.

Tipos de jamón ibérico según su alimentación, es decir, según la comida que recibe el animal a lo largo de su vida. En este caso se pueden diferenciar tres tipos de jamón ibérico:

La brida negra (con etiqueta roja) señala que un jamón es de bellota y 100% ibérico, es decir, de la máxima calidad posible.

La brida roja señala que es un cerdo criado con bellota cuya pureza de raza es del 50 o el 75%.

La brida verde indica que el cochino ha sido alimentado con cebo de campo, es decir, se ha criado en el campo pero alimentado principalmente de piensos (puede tener 50, 75 o 100% de raza ibérica).

Por último, la brida blanca es la que se pone a los jamones de cerdos alimentados con cebo, es decir, pienso (puede tener 50, 75 o 100% de raza ibérica, señalado por otra etiqueta).

En el caso de los cochinos de bellota, para ser considerados como tales, deben mantenerse en el campo durante un mínimo de 2 meses antes del sacrificio, alimentándose solo de lo que puedan encontrar en la dehesa (pasto, bellotas...). La densidad de la parcela debe tener entre 0,25 y 1,25 cerdos por hectárea.

Cebo en campo: es el jamón de cerdos que también se crían con pienso de cereales y leguminosas, pero pasan parte de su vida al aire libre, con una densidad de un cerdo por cada 100 m2 o 10 animales por hectárea.

En el caso de los jamones llamados de cebo, los animales han sido criados con pienso y leguminosas dentro de naves o cebaderos, donde disponen de 2 m2 para cada uno.

Los jamones que cuentan con Denominación de Origen tienen que cumplir una serie de requisitos estrictos como el tiempo de crianza o las hectáreas de dehesa en las que crecen los cerdos. Además debe superar el 75% de raza ibérica.

En España existen cuatro denominaciones de origen del jamón: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo y Los Pedroches. Las denominaciones de origen solo usan precintos negros (100% ibérico), rojos y verdes.

Los perniles de Dehesa de Extremadura, por ejemplo, se clasifican en cuatro tipos. El jamón de bellota puede ser puro, es decir 100% ibérico, o 75% raza ibérica. Mientras que el jamón de cebo de campo (etiqueta verde) puede ser 100% ibérico o 75% de raza ibérica.

Los jamones ibéricos requieren unos pesos y tiempos mínimos de elaboración, que se computan a partir del día de entrada en salazón:

En las piezas de menos de 7 kilos se requiere un tiempo mínimo de curación de 600 días; y de 730 días en el caso de tener la pieza un peso igual o supuerior a 7 kilos.

Los pesos mínimos del jamón elaborado una vez etiquetado, en el momento de la salida de la instalación de la industria final, serán:

En el caso del jamón 100% ibérico deberá pesar un mínimo de 5,75 kilogramos.

Y en el resto de jamones ibéricos se exigirá un peso a partir de siete kilos.

En los animales alimentados con bellota, la norma establece un control en la etapa de aprovechamiento de la montanera, con la identificación individual de cada animal, y se detallan las parcelas u para la alimentación de cerdos ibéricos aptos para elaborar productos con la mención «de bellota» estén identificados en la «capa de montanera» del SIGPAC, incluido el control de la superficie arbolada cubierta existente.

El objetivo de estos controles es asegurar que la alimentación de los animales se realice a base del aprovechamiento de la bellota y mejorando su contribución a un ecosistema único en el mundo como la dehesa ibérica.

Hay que dejar claro que los términos 'dehesa' o 'montanera' nunca se pueden utilizar en el etiquetado de productos de belleza, con independencia de la pureza de la raza. Es decir, nunca se podrá colocar en un jamón de cebo o cebo campo.