Extremadura Delicatessen

Con estas cuatro nuevas certificaciones de calidad, Cáceres se coloca como la provincia de España con más DOP. Serán 9 en total: Cereza del Jerte, Dehesa de Extremadura, Aceite Gata Hurdes, Miel Villuercas Ibores, Pimentón de la Vera, Queso de Acehúche, Queso Ibores, Torta del Casar y Aceite Villuercas Ibores Jara. A ellas hay que sumar las DOP pacenses Aceite de Monterrubio y Queso de la Serena, además de la compartida Dehesa de Extremadura.

Dejamos aparte la DOP Ribera del Guadiana porque a efectos del cómputo provincial o regional, los vinos ocupan demarcaciones muy extensas que se extienden por varias provincias y regiones. Con el vino, Extremadura contaría con 12 DOP, a las que habrá que sumar 4 IGP: a las ya existentes de Cordero de Extremadura y Ternera de Extremadura, hay que añadir las de Cabrito de Extremadura y Vaca de Extremadura. Hace unos años, hubiera sido impensable una DOP amparando la carne de vaca. Pero los tiempos cambian, la carne de vaca madurada es ya un manjar popular y estábamos padeciendo la incongruencia de que, siendo Cáceres la provincia con más ganado bovino de España y Extremadura la segunda región con más terneras, chotos, vacas y toros, no ofreciéramos esa carne fea, oscura y con mala apariencia, pero tierna y sabrosa, que se puede ver en grandes cámaras acristaladas en los mercados de Valencia, Bilbao o Barcelona. Hace nada, era casi imposible encontrar esa carne en los restaurantes extremeños y si la había, la traían de Euskadi (Versátil) o Galicia (La Taberna del Loco en Navalmoral). En el último año, la carne de vaca madurada se ha enseñoreado de las cartas de nuestros restaurantes, aunque sigue siendo complicado encontrarla en las carnicerías. La Consejería de Agricultura ha sabido reaccionar con eficacia y nuestros lomos bajos, solomillos, etcétera de vaca extremeña ya tienen IGP.

Las DOP del queso de Acehúche y del aceite de Villuercas Ibores Jara estaban cantadas. Del queso hemos escrito mucho y ya ha sido reconocido en los World Cheese Awards, certamen quesero más importante del planeta, como uno de los 16 mejores quesos del mundo (Silva Cordero). En cuanto al aceite, como saben, es de aceitunas de la variedad cornicabra y en cata, nos regala sensaciones frutadas, suaves, hierba y dulce.

Dejamos para el final la cabra, que, además de ser reconocida por su queso acehucheño, también lo es por la carne de cabrito. Recordemos la boutade de Umbral: «Extremadura es la luna con cabras». Pues sí señor, la cabra es nuestro animal totémico porque es como nosotros: se alimenta y sale adelante donde nadie lo consigue y es resistente, persistente, práctica e inquieta, que no loca. En Extremadura, hay cabras jurdanas, retintas, veratas y serranas. Los cabriales de los pueblos cacereños eran unos pastores que recogían 100 cabras cada mañana, a la tarde volvían y cada cabra se iba sola a su casa. En Ceclavín, han erigido un monumento a la cabra en la plaza Mayor y ahora, por fin, la carne de cabrito extremeño es reconocida como una delicia del país que mejor sabe, la región delicatessen, la luna gourmet.