Una extremeña de alta cocina

Tras ocho años trabajando en el Registro de la Propiedad, Ruth Vicente (Jarandilla, 1973) decidió cambiar el papeleo de su oficina por el delantal que le abrió las puertas de las cocinas de los famosos cocineros Diego Guerrero y Quique Dacosta.

La vida, ser mujer –como ella misma apunta– y las circunstancias hicieron que esta extremeña dejase de ser jefa de pastelería en las cocinas de Diego Guerrero en Madrid para volver a sus raíces y abrir su propio restaurante en Jarandilla, 'Al Norte'.

Abrir su propio negocio supuso un giro en la vida de Ruth, parecido al que dio años atrás cuando dejó su trabajo de administrativa. Abandonó un puesto estable, con horario fijo, para buscar lo que realmente le llenaba. Mientras encontraba un nuevo sentido a su vida pasó dos meses en Bolivia colaborando con la ONG Felcode. A la vuelta decidió inscribirse en la escuela de cocina de Plasencia. Confiesa que el primer año del curso no se veía dedicándose a la cocina de forma profesional. Fue con el periodo de prácticas, que realizó en las cocinas de Quique Dacosta en Valencia, cuando se despertó en ella el interés profesional por los fogones.

Con el fin de las prácticas, Ruth volvió a su Jarandilla natal, allí trabajó en varios restaurantes hasta que se enteró de que Diego Guerrero abría un negocio en Madrid. Sin dudarlo le envió un correo para que la admitieran en prácticas. Obtuvo un sí por respuesta y lo que vino después fue mucho trabajo y aprendizaje en el restaurante 'Dstage'.

«La cocina es paciencia, tiempo, disciplina y sacrificio», afirma Ruth. Este sacrificio se multiplicó para ella, que tenía en Madrid el trabajo por el que había luchado, pero dejó en Jarandilla a su hija de siete años.

Para la chef, los fines de semana eran lunes y martes. Estos días que cerraba el restaurante para descanso del personal, Ruth los aprovechaba para viajar al pueblo y pasarlos con su hija. Así estuvo dos años.

La incompatibilidad entre la vida familiar y la laboral es lo que la trajo de vuelta. Una situación que, asegura, repercute sobre todo en las mujeres, que son quienes renuncian en muchas ocasiones a sus metas profesionales. «Para nosotras es más difícil conciliar la vida familiar con los sueños profesionales», afirma.

Esta extremeña supo darle la vuelta a la situación, y gracias a su experiencia en los fogones de Guerrero, regresó convertida en una chef de lo más vanguardista. Un estilo que combina con productos de la cocina tradicional verata en el restaurante que regenta en Jarandilla.

'Al Norte', que celebra este verano su cuarto aniversario, nació en homenaje a su hija, la que asegura que es su norte cuando se siente perdida y por quien regresó a su pueblo.

«Es difícil abrir un negocio. Tenía miedo a no que no me llegara para pagar la factura de la luz o el préstamo del banco». Ruth venció estos miedos gracias al apoyo de sus padres y del que era su marido por aquel entonces. El verano pasado, con la pandemia, sus miedos volvieron a aparecer pues no sabía si podría mantener a los cuatro empleados que tiene en el local. Además, temía que los clientes no volviesen al restaurante por miedo. Tras un año funcionando con las medidas que exige la pandemia, asegura que se ha podido recuperar económicamente de este periodo tan complicado para la hostelería.

Un año que le ha dado para seguir innovando en nuevos platos, una de las ventajas de ser su propia jefa. Otra es que puede cambiar la carta del local cuando quiera, ella lo hace dos veces al año. Además, estar en un pueblo pequeño le permite mantener un trato más cercano con los clientes, algo inviable en Madrid, donde podían acudir más de trescientas personas al día.

En este sentido afirma que le gusta salir de las cocinas cuando los clientes han terminado el menú, para conocerles y agradecerles que hayan visitado su negocio.

Otra de las ventajas de emprender en una zona rural es que le permite apostar por los productos locales.

Los platos que más éxito tienen entre sus clientes son la carrillera de ternera, la carrillera de cerdo y los chipirones salteados. Lo mismo ocurre con el yogur helado de violeta, que asegura es el postre estrella de la casa. Para los menos tradicionales hay platos como salmorejo de pepino, 'Gua Bao de pulled pork' (carne de cerdo deshilachada) o 'Tira del fin del mundo', que es costilla de vaca cocinada al estilo argentino en homenaje a un viaje que hizo a este país.

La inspiración para elaborar platos la toma de diferentes sitios, libros de cocina, grandes chefs a los que sigue, lugares que visita y la confianza en su equipo. Muchos platos los crea en conjunto con su compañero de cocina Víctor Soria quien tiene muchas ideas, afirma.

A Ruth le gusta el detalle, transmitir a través del plato una manera de cocinar. El secreto como buena chef no lo revela, pero asegura: «Consiste en poner un poco de nosotros en todo lo que hacemos».

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