Cómo elegir un buen jamón para Navidad

Jamón ibérico como opción gastronómica para las fiestas navideñas. La respuesta rápida es sí, claro. Aunque conviene detenerse un poco antes de decidir qué comprar. ¿100% ibérico? ¿Cebo de campo? ¿Loncheado o entero? ¿De qué peso?

Resolver esas cuestiones es fundamental para determinar qué producto terminará formando parte del menú navideño. Es conveniente, por tanto, conocer algunos detalles básicos sobre la raza, la alimentación y cómo obtener esa información sobre el jamón que se va a comprar gracias al etiquetado.

La Norma del Ibérico sirve para informar sobre la raza de los cerdos y su alimentación. Porque no todos los perniles proceden de animales con el mismo grado de pureza ibérica ni han comido lo mismo a lo largo de su vida.

Para que un jamón se pueda etiquetar como 100% ibérico -con el precinto negro- debe proceder de un cerdo ibérico puro. Eso significa que los dos progenitores del animal también son ibéricos. Son los jamones de mayor calidad, y los únicos que certifica la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, pero la norma también acoge otros grados de pureza.

También se consideran productos ibéricos los que se elaboran con cerdos que tienen un 75% y un 50% de pureza ibérica. Estos animales tienen, en su árbol genealógico, mezcla de las razas ibérica y duroc. De un progenitor de caza raza se obtiene un cerdo 50% ibérico, que si se cruza con un ibérico puro tendrá una descendencia 75% ibérica.

Sí, todos los cerdos ibéricos, incluso los etiquetados como alimentados con bellota, comen pienso en alguna de las etapas de su vida. Son piensos naturales, que se elaboran a base de maíz, cebada, trigo y soja y que sirven de alimento en los meses del año en los que no hay comida en el campo extremeño.

Los cerdos atraviesan varias fases antes de llegar al sacrificio. Se están amamantando entre 35 y 40 días. Después pasan al destete, en la que están hasta los 23 kilos, aproximadamente. A partir de este peso ya son considerados marranos y seguirán alimentándose con pienso hasta la montanera.

Durante la montanera, los cerdos ibéricos son los reyes de las dehesas extremeñas. En este periodo, que se extiende de octubre a marzo, los animales de bellota están sueltos por el campo y comen el alimento que les facilita la dehesa: bellotas y hierba, principalmente. Además, el movimiento en libertad favorece la infiltración de grasa en la carne, lo cual repercute de manera positiva en el sabor y la textura de los productos.

Para una buena montanera, es necesaria la lluvia, ya que si los animales deben moverse mucho para encontrar agua y poder beber tienen más complicado engordar las cuatro arrobas, más de 40 kilos, que se exige para que sean considerados de bellota.

Cuatro etiquetas recoge la Norma del Ibérico: negra, roja, verde y blanca. Esos colores dependen de la pureza ibérica de los cerdos y de su alimentación. Esos precintos se sitúan en la caña de los jamones y deben servir a los consumidores para identificar qué producto están comprando: si se han alimentado únicamente con bellota, si han salido al campo o si, por el contrario, solo han engordado en los cebaderos.

No es incompatible esta marca con la que depende de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, que garantiza que los cerdos son 100% ibéricos y de bellota.

Por supuesto, las distintas calidades que marcan los precintos conllevan un precio diferente. También hay diferencias entre comprar el jamón entero o hacerlo ya loncheado.

Si se opta por el jamón entero, saber cortarlo es fundamental tanto para aprovechar la pieza al máximo como para extraer el mejor sabor posible.

Tras emplatar, queda lo más fácil: ponerlo en la mesa y observar cómo desaparece.

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