Un menú de la tierra para unas fiestas especiales

J. López-Lago

Domingo, 20 de diciembre 2020, 07:30 | Actualizado 16:24h.

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A estas alturas de diciembre, cuando ya falta menos de una semana para la Nochebuena, todos sabemos que las fiestas navideñas están relacionadas con el portal de Belén, los regalos, el abeto y las luces en las calles, pero también con la gastronomía. En miles de hogares extremeños siempre hay alguien de la familia que le da vueltas al menú de Nochebuena, un clásico que este año ayudarán a resolver tres de los mejores cocineros de la región. Son jóvenes, aunque viajados, y su propuesta de entrante, plato principal y postre la hacen con productos extremeños.

Juan Enrique Hernández, 36 años, que abrió hace ahora cinco años en su pueblo Los Santos de Maimona Agatxao Cooking Loft; Ainhoa Bárcena, 42, jefa de cocina en Mentidero, en Badajoz; y Alejandro Hernández, 33 años, que dirige desde 2016 Versátil en Zarza de Granadilla, cuentan cómo han evolucionado viajando, cómo les va en este año tan complicado y cómo abordan ellos estas fechas desde el punto de vista gastronómico.

Dice Juan Enrique Fernández, cuyo padre es criador de cerdos en los Santos de Maimona, que a él los estudios no le motivaban y que descubrió en la cocina lo que siempre estaba buscando cuando con 17 años se fue a Plasencia a la Escuela Superior de Cocina. «Me cogieron a la segunda, pero luego me encantó todo, disfrutaba en clase y cuando hice las prácticas en La Rioja ya querían que me quedara trabajando con ellos, pero volví a completar el segundo año para tener el título. Luego ya cogí mi primer negocio, un restaurante de verano en la piscina de Casas de Miravete. Ahí ya vi que esto era lo mío, pero necesitaba seguir formándome, así que con 19 años me planté con mi novia en San Sebastián. Aquello es otro mundo porque allí salir a comer ya es cultura», recuerda sobre los 13 años que pasó en el norte.

En ese periodo le dio tiempo a viajar a Japón y Singapur a coger ideas y justo antes de regresar a Los Santos de Maimona. Trabajó en Madrid año y medio en la asesoría culinaria de Juan Mari Arzak.

De todo ese periplo hay influencia en su Agatxao Cooking Loft, montado en una bodega restaurada donde afirma que estaba cumpliendo su sueño hasta el pasado mes de marzo. «Entonces cerraron todo y nos anularon 400 reservas de golpe. Reabrimos el 1 de julio y el verano fue bien, pero desde octubre todo ha ido a peor, por eso abrimos solo de jueves a domingo».

Ahora, dice, llegan fiestas navideñas, una época que él recuerda como de abundancia de comida sobre la mesa. «De los restos de la Nochebuena comíamos los tres días siguientes. Y de cocinar siempre se encargaba mi madre, pero desde que estoy yo en el pueblo ella ya hace lo mínimo. Eso sí, un día cocino con ella y eso es muy bonito».

El menú que propone a los lectores empieza con una ensalada de lombarda, yoghourt y jamón (receta en detalle en la página), lomo ibérico relleno de ciruelas con crema de castañas y de postre torrija de pan brioche caramelizado.

Ingredientes. Col lombarda 120g.

Jamón iberico 200g.

Queso feta 80g.

Mezclum de lechugas.

Para la vinagreta:

Yoghurt natural 160g.

Aceite de oliva 2 cucharadas

Zumo de limón unas gotitas

Vinagre de Módena media cucharada sopera.

Sal y pimienta.

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Elaboración de la vinagreta: Juntar todos los ingredientes, homogeneizarlos con la ayuda de una varilla y lista.

Montaje: Cortar la lombarda fina aliñar con aceite, vinagre y zumo de limón y reservar. Disponer en el fondo de un molde las lonchas de jamón untadas con aceite de oliva, añadirle mezclum de lechugas y la lombarda ya aliñada, dar la vuelta al moldear, que el jamón cubra a la lechuga y a la lombarda y le ponemos alrededor unos dados de queso feta. Aliñamos con la vinagreta de yoghurt.

A Ainhoa Bárcena no le gusta la palabra chef. Ella se considera cocinera. Siempre quise dedicarme a esto porque a mi padre (Fernando, dirigió Aldebarán en Badajoz, que llegó a tener una estrella michelín, y ahora es profesor en el Basque Culinary Center) lo veíamos muy poco y al salir del colegio íbamos a verlo al restaurante. Cuando le dije que quería cocinar me dijo que me viniera al restaurante por las tardes, pero al principio él me ponía fregar. Yo por mi cuenta, cuando ahorraba, me iba a hacer prácticas con Arzak y luego ya entré en Aldebarán hasta que en el año 2000 me fui a Estados Unidos a un restaurante de cocina española en Connecticut. Allí estuve año y medio y entré en contacto con un restaurante mexicano cercano, así que al final acabé en Distrito Federal. Cuando regresé a Badajoz hacía jornadas gastronómicas con mi padre, que consistían en llevar los productos de tu región por otras ciudades del mundo», resume esta cocinera cuya madre es repostera.

Tras montar un taller de cocina en la capital pacense –«había muchos hombres porque se lo regalaban sus mujeres», prosigue– Ainhoa trabajó en el restaurante Carnívora de jefa de cocina, cargo que hoy en la actualidad ejerce en Mentidero, en la Plaza de los Alféreces de Badajoz. Según cuenta, por culpa de la covid la gente aún tiene miedo a comer en el salón y prefiere la terraza. 

Dice que en su casa por estas fechas se cocina poco, aunque no falta la sopa de marisco que le gustaba a su abuela y las chuletillas de cordero para su abuelo, ambos de Acebo (Cáceres) y fallecidos recientemente, lo que da más sentido a su afirmación de que «lo importante es estar con la familia».

Su propuesta de menú navideño con productos de Extremadura se basa en sopa de tomate especiada con orégano y huevo poche como entrada. De principal, presa ibérica adobada con pimentón de la Vera con parmentier verde, y como prepostre y postre (receta detallada en la página) sorbete de naranjas de la sierra de Gata y un flan de cuajada y piña caramelizada con miel de Acebo.

Ingredientes. 250g. de leche

100g. de cuajada en polvo

200g. de azúcar

Seis yemas de huevo

300 g. de piña

Dos cucharadas de miel

Rayadura de limón

Y una rama de canela.

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Elaboración: Ponemos a cocer la leche con la rayadura y la canela. Por otro lado cortamos la piña y ponemos a caramelizar con la miel y 100grs de azúcar. Nos queda un caramelo rubio. Reservar.

Cuando la leche ya esté perfumada añadimos las yemas ,la cuajada y los 100 g. de azúcar. Lo volveremos a poner en fuego hasta llevarlo a ebullición.

Colocaremos unos moldes redondos y pondremos en la base la piña caramelizada y lo cubriremos con la leche. Dejar enfriar 24horas.

Servir en un plato hondo con una buena cucharada de miel de la Sierra de Gata.

Otra de las grandes promesas extremeñas de la cocina es Alejandro Hernández, que después de once años fuera de la región formándose regresó a su pueblo, Zarza de Granadilla, para montar al fin su propio negocio. Estaban dando reservas para más de tres meses cuando estalló la crisis sanitaria y tuvo que cerrar Versátil, una iniciativa que ha revolucionado la comarca.

Todo empezó en Salamanca, cuando en el año 2006 se marchó a estudiar el ciclo de Dirección de Cocina, de grado medio. «No solo me gustó sino que me di cuenta de que no me costaba, así que ese verano me quedé trabajando en un hotel y ya me di cuenta de la que sería mi profesión». Cuenta Alejandro Hernández que continuó trabajando en esa ciudad, pero en la cocina de un hotel de cinco estrellas hasta que pasaron dos años y decidió dar el salto. «Gracias a mi jefe de cocina metí cabeza haciendo prácticas en el restaurante Lasarte de Martín Berasategui que tiene tres estrellas Michelín. Me fui para tres meses, pero me ofrecieron trabajo, ya que él tiene muchos otros negocios, y al final me quedé siete años. Luego dio la casualidad de que a mi antiguo jefe de cocina de Salamanca le ofrecieron controlar toda la restauración de la cadena de hoteles Shilton y me fui con él a Vitoria de jefe de partida de carnes y después me quedé de jefe de cocina del Shilton Vitoria, pero siempre me vi capaz de hacer algo más y quería tener algo mío».

Ahí es justo cuando se reúne con sus dos hermanos –José David y José Luis– y surge Versátil, con una propuesta más gastronómica y otra alternativa en un pequeño pueblo de 1.800 habitantes al que viajan de diversos puntos de España para probar su carta. En verano llegan a trabajar en plantilla 16 personas, pero en este 2020 la pandemia los golpeó cuando un brote obligó a cerrar perimetralmente el pueblo a finales de octubre. Pendientes de cómo evolucione la pandemia, su idea es reabrir en febrero.

De momento, han aprovechado para reformar algunas cosas y de cara a estas fiestas sugiere a los lectores de HOY un menú con ingredientes de la tierra que consiste en Sopa de patatas y trufa negra, yema de huevo curada en salsa de soja, tosta de pan con champiñón y velo ibérico de entrante; como plato principal su elaboración ganadora en el certamen de Corderex (receta en detalle en la página) que consiste en chuletillas de cordero asadas en sartén con un salteado de acelgas, jamón ibérico, más su clorofila y acompañadas de queso lácteos de Granadilla; y de postre una mousse de castañas del norte de Extremadura, donde asegura que «hay ingredientes para conseguir platos de primera categoría».

Ingredientes.Para las chuletillas de cordero: 1.2 kg de chuletas de cordero extremeño.

Sal.

1 dl. aceite de oliva Virgen Extra.

Para el salteado: 4 pencas de acelga grandes.

3 lonchas de jamón ibérico.

Un diente de ajo picado.

Media cebolleta picada.

Una unidad de queso cremoso Lácteos de Granadilla

10g. de trufa tuber uncinatum.

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Elaboración: Lavar la penca bien con agua fría. Separar las hojas de la penca, quitarle la fibra y cocer 2 minutos en agua con sal. Retirar del agua y reservar.

Poner agua a hervir con bicarbonato, cuando rompa a hervir agregar las hojas 1 minuto, colar y triturar la mezcla con un poco de agua de cocción hasta que forme una crema espesa, colar y reservar.

Con las pencas hacer dados pequeños, reservar. Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite, agregar los ajos, la cebolla hasta sudar; a continuación agregar los dados de pencas junto con el jamón, cocinar 3 min. y añadir el puré verde de las hojas, probar de sal y listo.

Hacer bolas de queso cremoso de lácteos de granadilla.

Cocinar en la sartén las chuletillas, una vez esté todo lo anterior comenzar a montar el plato a nuestro gusto. Terminar laminando trufa negra por encima, sal en escamas y listo.