De Orellana a los fogones de Berasategui

Se trata de una experiencia que se hace por primera vez gracias a uno de los profesores del centro, Manuel Padín, quien ha gestionado las prácticas de los alumnos a través de los contactos que hizo cuando realizó un curso en estas cocinas. «Me impresionó bastante el ritmo de trabajo, es diferente al de aquí, donde no tenemos tejido empresarial, y se nota», dice.

Ángel Baños, alumno de la escuela, cuenta que no se lo pensó dos veces. «Es una oportunidad y hay que aprovecharla», afirma. Añade que el salto de la escuela a la vida real en este restaurante ha sido exigente.

Al tratarse de cocinas más grandes, las posibilidades de aprender son mayores. El sistema de trabajo, la organización, han sido los mayores retos a los que se han enfrentado los alumnos extremeños. Baños destaca la capacidad de organizarse que ha ganado con esta experiencia, y también habla de la importancia que tiene para él trabajar con productos de mayor calidad y mejorar la capacidad de manejar grandes cantidades. A sus 20 años es la primera vez que este joven de Valdecaballeros sale fuera de Extremadura por trabajo. «Me hacía mucha ilusión venir aquí, además de los conocimientos adquiridos es una oportunidad para crecer en lo personal», relata.

Lo mismo le ocurre a Saray Chamizo, otra de las alumnas de la escuela. Ella realiza sus prácticas en la sala, es decir, preparando las mesas y atendiendo a los comensales. «El ritmo es muy exigente, hay gente que no lo aguanta, son más de diez horas diarias, pero la recompensa es muy positiva», cuenta.

Esta joven de Villanueva de la Serena ya tenía experiencia en este sector, pues había trabajado en otros restaurantes en Extremadura. «Es muy diferente, ahora me parece de mala educación preparar la mesa mientras el cliente espera», explica. Los hábitos de trabajar en un Estrella Michelín también pasan por revisar copas y cubiertos, planchar servilletas a diario... La imagen se cuida mucho más, por lo que el trabajo en sala es mayor.

Realizar esferificaciones (encapsular con una fina membrana un alimento líquido o una crema) es una de las técnicas que ha aprendido Ángel Baños, quien afirma también que ha ganado mucha soltura a la hora de sacar el producto en el punto ideal de cocinado. «Teniendo las indicaciones cualquier puede cocinar, lo difícil es hacerlo bien, con organización y barajando las cantidades», apunta.

Ganas de trabajar y haber superado las asignaturas del curso eran los requisitos para hacer las prácticas en los fogones del cocinero vasco. Le han puesto tantas ganas a su trabajo que el equipo del restaurante quiere que tres de los alumnos se queden trabajando en alguno de los restaurante del grupo tras las prácticas.

Esta noticia ha sido muy positiva para la escuela de Hostelería de Orellana. «El sacrificio es muy grande en un centro como el de Berasategui, ya que el nivel de exigencia es altísimo. Esto se debe a que el precio medio de un menú es de 300 euros por persona y eso genera mucha responsabilidad», comenta Padín.

Durante el período de prácticas Martín Berasategui pone a disposición de los estudiantes pisos en los que corren con los gastos de luz, agua y comida. «Compartes piso con gente de otras nacionalidades, yo vivo con chicas latinoamericanas», cuenta Saray.

El futuro de estos cocineros de momento no pasa por Extremadura, Baños tiene previsto seguir formándose, tras las prácticas continuará trabajando en la cadena de Berasategui. «Quiero seguir aprendiendo, aún tengo mucha experiencia por ganar», dice. Saray tiene pensado echar currículums, «Hay muchas posibilidades aquí, después de esto me gustaría probar en hoteles , quiero cosas nuevas», comenta.

Desde la escuela cuentan que lo importante de este programa es que los alumnos se formen y en un futuro puedan volver a la región y poner en práctica todo lo aprendido. «Es un proceso lento pero es la única forma de recuperar el talento y de intentar implantar un tejido empresarial sólido en la región», dice Padín.