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El olor a tomate frito nos recibe en la fábrica de Apis ubicada en Montijo. En plena campaña se trabaja contrarreloj para conseguir el mejor resultado posible durante las ocho semanas venideras. Se transformarán unas 110.000 toneladas de este vegetal en tomate triturado y concentrado principalmente, mientras que el resto del año se elaborará tomate frito y otras salsas.
Un año en la fábrica de tomate
Tiempo aproximado de duración de la campaña
Preparación para la campaña y elaboración de tomate frito y salsas
Enero
Febrero
Abril
Marzo
Mayo
Junio
Agosto
Julio
Septiembre
110. 000 toneladas de tomate se transforman en concentrado y triturado
Octubre
Diciembre
Noviembre
Este año la campaña se ha retrasado por cuestiones climatológicas
Un año en la fábrica de tomate
Tiempo aproximado de duración de la campaña
Preparación para la campaña y elaboración de tomate frito y salsas
Febrero
Enero
Marzo
Abril
Junio
Mayo
Agosto
Julio
Septiembre
110. 000 toneladas de tomate se transforman en concentrado y triturado
Este año la campaña se ha retrasado por cuestiones climatológicas
Octubre
Noviembre
Diciembre
Un año en la fábrica de tomate
Tiempo aproximado de duración de la campaña
Preparación para la campaña y elaboración de tomate frito y salsas
Enero
Marzo
Febrero
Abril
Junio
Mayo
Agosto
Julio
Noviembre
Octubre
Diciembre
Septiembre
110. 000 toneladas de tomate se transforman en concentrado y triturado
Este año la campaña se ha retrasado por cuestiones climatológicas
Un año en la fábrica de tomate
Tiempo aproximado de duración de la campaña
Enero
Marzo
Febrero
Abril
Preparación para la campaña y elaboración de tomate frito y salsas
Mayo
Junio
Agosto
Julio
110. 000 toneladas de tomate se transforman en concentrado y triturado
Diciembre
Octubre
Septiembre
Noviembre
Este año la campaña se ha retrasado por cuestiones climatológicas
Desde la selección de la semilla hasta que sale el brik camino a la tienda, el tomate pasa por al menos seis fases: recogida en el campo, descarga en fábrica, paso a las cintas de selección, inactivación enzimática y concentración, cocina y el envasado para su posterior expedición.
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Una vez que los agricultores han acordado una cantidad y calidad del tomate con la empresa se realiza una programación de cultivo. Según explica Juan Francisco Royano, Técnico de Campo de Apis, el tomate se cultiva escalonadamente para tener un volumen continuado de trabajo durante la campaña y que todo el tomate no madure a la vez.
Cada agricultor viene a su parcela a primera hora de la mañana y recoge los kilos que le corresponden ese día. La cosechadora tiene unos láseres que seleccionan el tomate de calidad y elimina el verde o materias extrañas.
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Gracias al arrastre de agua se vacían las cubas y van en un canal directo a la fábrica
Se revisa la maduración del tomate, color y consistencia entre otros parámetros
Se descarga en orden de llegada
Cada día se descargan unos dos millones de kilo de tomate
Se pesa la mercancía y pasa a un sistema informático que lleva el control de cada agricultor: día, hora, peso y las especificaciones medidas en laboratorio
Llegan unos cuatro camiones cargados cada hora
Se toma una muestra que se analizará en el laboratorio
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Para acceder a las cintas de selección, que ya se encuentran dentro de la fábrica, el tomate llega a través de las corrientes de agua usadas para descargar hasta el elevador.
Elevadores
El tomate maduro se hunde y sube por estas cintas
Llegan arrastrados por una fuerte corriente de agua
El tomate verde flota y se queda en esta parte
Elevadores
El tomate maduro se hunde y sube por estas cintas
Llegan arrastrados por una fuerte corriente de agua
El tomate verde flota y se queda en esta parte
Elevadores
El tomate maduro se hunde y sube por estas cintas
Llegan arrastrados por una fuerte corriente de agua
El tomate verde flota y se queda en esta parte
Elevadores
El tomate maduro se hunde y sube por estas cintas
Llegan arrastrados por una fuerte corriente de agua
El tomate verde flota y se queda en esta parte
Ya en las cintas, un par de trabajadoras eliminan posibles restos, como ramas o piedras, que hayan podido pasar y el tomate continúa en la fase de inactivación enzimática.
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1. Inactivación enzimática
En una átmósfera estéril
Se tritura
Fase de enfriamiento
Se calienta a unos 113 ºC
2. Pasadora
Tomate triturado
Tamices
Elimina la piel, las semillas e impurezas
3. Preconcentración
Tecnología de recomprensión de vapor
Se inyecta vapor de agua en el arranque del proceso
Se evapora parte del agua del tomate
Recomprime el vapor ácido del tomate y se reutiliza para la siguiente tanda
4. Evaporadores
Se evapora el 40 -50 % del agua
Dos millones de kilos de tomate al día
1. Inactivación enzimática
En una átmósfera estéril
Se tritura
Fase de enfriamiento
Se calienta a unos 113 ºC
2. Pasadora
Tomate triturado
Tamices
Elimina la piel, las semillas e impurezas
3. Preconcentración
Tecnología de recomprensión de vapor
Se evapora parte del agua del tomate
Recomprime el vapor ácido del tomate y se reutiliza para la siguiente tanda
Se inyecta vapor de agua en el arranque del proceso
Ayuda a reducir el consumo de gas y emite menos CO2 a la atmósfera
4. Evaporadores
Se evapora el 40 -50 % del agua
Dos millones de kilos de tomate al día
1. Inactivación enzimática
En una átmósfera estéril
Fase de enfriamiento
Se calienta a unos 113 ºC
Se tritura
2. Pasadora
Tomate triturado
Tamices
3. Preconcentración
Tecnología de recomprensión de vapor
Elimina la piel, las semillas e impurezas
Se evapora parte del agua del tomate
Recomprime el vapor ácido del tomate y se reutiliza para la siguiente tanda
Se inyecta vapor de agua en el arranque del proceso
Ayuda a reducir el consumo de gas y emite menos CO2 a la atmósfera
4. Evaporadores
Se evapora el 40 -50 % del agua
Dos millones de kilos de tomate al día
1. Inactivación enzimática
2. Pasadora
En una átmósfera estéril
Tomate triturado
Se tritura
Fase de enfriamiento
Se calienta a unos 113 ºC
Tamices
Elimina la piel, las semillas e impurezas
3. Preconcentración
Tecnología de recomprensión de vapor
4. Evaporadores
Se evapora el 40 -50 % del agua
Se evapora parte del agua del tomate
Recomprime el vapor ácido del tomate y se reutiliza para la siguiente tanda
Se inyecta vapor de agua en el arranque del proceso
Ayuda a reducir el consumo de gas y emite menos CO2 a la atmósfera
Dos millones de kilos de tomate al día
El tomate entra en las máquinas y deja de verse durante todos estos pasos, exceptuando el pequeño mirador de los evaporadores. Ya se encuentra esterilizado y como cuenta Eduardo Fernández, Director General de Apis, en el proceso de elaboración, ya sea a tomate triturado o concentrado, se elimina la piel y las semillas, que no aportan valor nutricional al consumidor. Una vez obtenido el grado de concentración deseado, que puede variar en función del producto, esta pasta pasaría a unos bidones asépticos donde se asegura su correcto almacenamiento.
5. Llenado de los bidones
La llenadora introduce el concentrado en bolsas asépticas
Las bolsas se eganchan en las pinzas para que no se rompan con el peso
Una vez lleno se le pone una pegatina con el nombre de la empresa, fecha, hora, código de producto y peso
Se llenan 40 bidones
Cada hora
Se envía una muestra a laboratorio en estas bolsas
Cada dos horas
5. Llenado de los bidones
La llenadora introduce el concentrado en bolsas asépticas
Las bolsas se eganchan en las pinzas para que no se rompan con el peso
Una vez lleno se le pone una pegatina con el nombre de la empresa, fecha, hora, código de producto y peso
Cada hora
Se llenan 40 bidones
Se envía una muestra a laboratorio en estas bolsas
Cada dos horas
5. Llenado de los bidones
La llenadora introduce el concentrado en bolsas asépticas
Las bolsas se eganchan en las pinzas para que no se rompan con el peso
Una vez lleno se le pone una pegatina con el nombre de la empresa, fecha, hora, código de producto y peso
Cada hora
Se llenan 40 bidones
Cada dos horas
Se envía una muestra a laboratorio en estas bolsas
5. Llenado de los bidones
La llenadora introduce el concentrado en bolsas asépticas
Las bolsas se eganchan en las pinzas para que no se rompan con el peso
Una vez lleno se le pone una pegatina con el nombre de la empresa, fecha, hora, código de producto y peso
Cada hora
Se llenan 40 bidones
Cada dos horas
Se envía una muestra a laboratorio en estas bolsas
Cada bidón pesa unos 230 kilos y gracias al llenado aséptico se consigue una seguridad absoluta a nivel ambiental. Una vez cerrados se almacenan en el exterior hasta que se requieran en cocina.
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En la cocina se elaboran las salsas siguiendo la receta que corresponda. El tomate es la materia prima principal y se le añaden otras como aceite de oliva, sal y especias. Hay que agregarle además un poco de agua para alcanzar el brix correcto. En términos simples, un mayor número de grados brix significa que el vegetal es más dulce y medirlo ayuda a elegir los tomates de mayor sabor y frescura.
En este caso, el bidón de tomate concentrado está entre 28 y 30 brix, pero debe pasarse a unos 14 para la elaboración del tomate frito. Esto ya aporta dulzor natural del tomate, al que se le añade cebolla para minimizar la cantidad de azúcar en la receta.
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Por último, el tomate frito ya preparado se envasará en vidrio, brik o lata. Eduardo Fernández comenta que es el brik el que domina el negocio, ya que además de su comodidad de uso es más económico. Le sigue el vidrio que ofrece imagen de calidad y buenas características. Por último, la lata, que fue muy importante hace años pero hoy en día se utiliza casi exclusivamente en el tomate triturado.
¿Cuánto tiempo se conserva el tomate en cada recipiente?
En lata
Cuatro años
En brik
Dos años
En vidrio
Dos años
¿Cuánto tiempo se conserva el tomate en cada recipiente?
En lata
Cuatro años
En brik
Dos años
En vidrio
Dos años
¿Cuánto tiempo se conserva el tomate en cada recipiente?
En lata
En brik
En vidrio
Cuatro años
Dos años
Dos años
¿Cuánto tiempo se conserva el tomate en cada recipiente?
En lata
En brik
En vidrio
Cuatro años
Dos años
Dos años
Una vez preparados los productos salen al mercado. Se exporta prácticamente a toda España, en la zona de levante, sur y centro la cuota es más alta. También a otros países europeos como Francia, Alemania, Austria o Dinamarca.
El Director General de Apis explica que de las 100 mil toneladas que se pueden transformar, entre el 50 y el 60% se queda en España, mientras que sobre el 40% sale del mercado nacional. Entre otros motivos, porque hay un gran volumen de producción.
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Jon Garay y Gonzalo de las Heras
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