Cómo se procesa el tomate extremeño

El olor a tomate frito nos recibe en la fábrica de Apis ubicada en Montijo. En plena campaña se trabaja contrarreloj para conseguir el mejor resultado posible durante las ocho semanas venideras. Se transformarán unas 110.000 toneladas de este vegetal en tomate triturado y concentrado principalmente, mientras que el resto del año se elaborará tomate frito y otras salsas.

Desde la selección de la semilla hasta que sale el brik camino a la tienda, el tomate pasa por al menos seis fases: recogida en el campo, descarga en fábrica, paso a las cintas de selección, inactivación enzimática y concentración, cocina y el envasado para su posterior expedición.

Una vez que los agricultores han acordado una cantidad y calidad del tomate con la empresa se realiza una programación de cultivo. Según explica Juan Francisco Royano, Técnico de Campo de Apis, el tomate se cultiva escalonadamente para tener un volumen continuado de trabajo durante la campaña y que todo el tomate no madure a la vez.

Cada agricultor viene a su parcela a primera hora de la mañana y recoge los kilos que le corresponden ese día. La cosechadora tiene unos láseres que seleccionan el tomate de calidad y elimina el verde o materias extrañas.

Para acceder a las cintas de selección, que ya se encuentran dentro de la fábrica, el tomate llega a través de las corrientes de agua usadas para descargar hasta el elevador.

Ya en las cintas, un par de trabajadoras eliminan posibles restos, como ramas o piedras, que hayan podido pasar y el tomate continúa en la fase de inactivación enzimática.

El tomate entra en las máquinas y deja de verse durante todos estos pasos, exceptuando el pequeño mirador de los evaporadores. Ya se encuentra esterilizado y como cuenta Eduardo Fernández, Director General de Apis, en el proceso de elaboración, ya sea a tomate triturado o concentrado, se elimina la piel y las semillas, que no aportan valor nutricional al consumidor. Una vez obtenido el grado de concentración deseado, que puede variar en función del producto, esta pasta pasaría a unos bidones asépticos donde se asegura su correcto almacenamiento.

Cada bidón pesa unos 230 kilos y gracias al llenado aséptico se consigue una seguridad absoluta a nivel ambiental. Una vez cerrados se almacenan en el exterior hasta que se requieran en cocina.

En la cocina se elaboran las salsas siguiendo la receta que corresponda. El tomate es la materia prima principal y se le añaden otras como aceite de oliva, sal y especias. Hay que agregarle además un poco de agua para alcanzar el brix correcto. En términos simples, un mayor número de grados brix significa que el vegetal es más dulce y medirlo ayuda a elegir los tomates de mayor sabor y frescura.

En este caso, el bidón de tomate concentrado está entre 28 y 30 brix, pero debe pasarse a unos 14 para la elaboración del tomate frito. Esto ya aporta dulzor natural del tomate, al que se le añade cebolla para minimizar la cantidad de azúcar en la receta.

Por último, el tomate frito ya preparado se envasará en vidrio, brik o lata. Eduardo Fernández comenta que es el brik el que domina el negocio, ya que además de su comodidad de uso es más económico. Le sigue el vidrio que ofrece imagen de calidad y buenas características. Por último, la lata, que fue muy importante hace años pero hoy en día se utiliza casi exclusivamente en el tomate triturado.

Una vez preparados los productos salen al mercado. Se exporta prácticamente a toda España, en la zona de levante, sur y centro la cuota es más alta. También a otros países europeos como Francia, Alemania, Austria o Dinamarca.

El Director General de Apis explica que de las 100 mil toneladas que se pueden transformar, entre el 50 y el 60% se queda en España, mientras que sobre el 40% sale del mercado nacional. Entre otros motivos, porque hay un gran volumen de producción.

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