Los restaurantes sin comedor llegan a Extremadura

Ante esa necesaria adaptación Jorge Gómez, empresario cacereño que gestiona los locales de la franquicia Lizarrán de Cáceres y de Badajoz, se encontró con que los productos de su carta no soportaban bien los traslados. «Se puede enviar, pero no es lo mismo; una croqueta está mejor recién hecha», reconoce.

Por eso, optó por realizar ligeros cambios en la cocina del bar de Cáceres para elaborar platos de la Cantina Mariachi, que no tiene establecimiento físico en la capital cacereña, y enviarlos a domicilio. «Fuimos los primeros en hacerlo y a partir de nuestra experiencia, el grupo hostelero del que formamos parte empezó a hacerlo en otras ciudades de España», indica Gómez.

Esto fue posible en un principio porque ambas franquicias, al igual que Don G –de la que Gómez también es franquiciado en Badajoz–, Pomodoro o Casa García comparte propietarios: Comess Group.

La idea de Gómez se ha mantenido en el tiempo y a día de hoy las plataformas de envíos comida a domicilio –Glovo, Uber, Just Eat– siguen ofreciendo en Cáceres platos de la Cantina Mariachi, pese a que este negocio continúa sin restaurante en la ciudad.

Una realidad que se ha extendido también a la ciudad de Badajoz. Un rápido vistazo por las ofertas de las aplicaciones de 'delivery' muestra cartas de restaurantes que no existen físicamente en la capital pacense. Lo más habitual son hamburguesas y comida asiática de franquicias que todavía no han desembarcado en la ciudad y que, posiblemente, no lo hagan.

Así, un ciudadano de Badajoz puede solicitar el envío a domicilio de una hamburguesa de la carta de Chivuo's –una marca que nació en Cataluña en 2014 y que únicamente tiene restaurantes propios en Barcelona y Madrid– aunque no tiene un establecimiento al que ir a comerla. A día de hoy se elaboran en el local de Toro Burger y desde allí se reparten, pero no están en la carta de este negocio. «En el comedor solo servimos las hamburguesas de nuestra franquicia», confirman a la hora de hacer una reserva.

En las plataformas de envíos de comida también aparecen actualmente las hamburguesas de Big Mike's Burger Joint, otra franquicia sin local propio en la ciudad, o de las cadenas de comida japonesa Sakura o Kaze Greens, que tampoco tienen un restaurante al que ir a comer.

Este modelo de expansión territorial de las franquicias, sin necesidad de un local en el que admitir clientes, se detecta cada vez en más ciudades. Se sirven de otras cocinas, en ocasiones de sus mismos grupos o llegando a acuerdos entre empresas, y subcontratan el reparto, a través de los 'riders' de las plataformas de 'delivery'. Al final, consiguen llegar a más localidades con una menor inversión inicial. «En nuestro caso, estamos satisfechos con la decisión y todos los días tenemos en el local de Lizarrán pedidos de la Cantina Mariachi», expone Gómez.

Para poder atender con una cocina a los dos restaurantes, el físico y el virtual, este empresario tuvo que realizar cambios en la distribución del espacio. Sin embargo, es capaz de generar sinergias. «Tenemos zonas comunes, por ejemplo los hornos, y todos nuestros trabajadores saben preparar los platos de las dos cartas», detalla Gómez, que amplió la plantilla en un empleado para afrontar la mayor carga de trabajo.

Una vez que se fue recuperando la normalidad tras la pandemia de covid, los envíos de comida a domicilio se redujeron en número. La evolución ha seguido siendo a la baja en el último años. «Hemos pasado de hacer más de un 50% de envíos a estar entre un 15% y un 17%», calcula Gómez sobre sus establecimientos.

Sin embargo, hay negocios que están apostando decididamente por el 'delivery'. Franquicias de comida rápida presenten en la región, como de pizzas o de hamburguesas, se están trasladando a locales alejados del centro de las ciudades porque su número de comensales en el restaurante se ha ido reduciendo paulatinamente y buscan inmuebles de alquileres más baratos y más adaptados para el reparto.

Otro formato que está ganando peso en el sector de la hostelería y del que se nutren los restaurantes que únicamente trabajan con envíos a domicilio es el de las 'dark kitchen' (cocinas ciegas). Gómez intentó instalar una en Cáceres, pero se encontró con muchos problemas en los trámites y desistió.

Las 'dark kitchen' son grandes locales en los que hay varias cocinas donde se preparan diferentes tipos de comida. «Mi idea era tener cuatro o cinco espacios y en uno hacer comida asiática, en otro hamburguesas, en otro pizzas... todo para el 'delivery'; no resultó», lamenta Gómez, que ha abandonado la idea. Aun así, considera que este modelo es viable porque resulta más efectivo dedicarse solo a trabajar para servir comida en sala o para el envío a domicilio que intentar aunar ambas. «En las cocinas ciegas se evita el trasiego de clientes, solo estarían los trabajadores en el interior y los repartidores fuera», reflexiona.