La ruta del cabrito extremeño

Las cabras extremeñas son de cuatro razas: verata, serrana, retinta y la jurdana, que estaba en peligro de extinción y la Diputación de Cáceres compró el último rebaño de 174 ejemplares. Esta riqueza cárnica extremeña y este sabor tan único se acaban de convertir en una Indicación Geográfica Protegida, la IGP Cabrito de Extremadura, que certifica la calidad de nuestras carnes de bovino, ovino, caprino e ibéricas, las cuatro amparadas por denominaciones de origen o indicaciones geográficas.

La cabra es un animal simpático. Estar como una cabra es una manera de referirse con ternura a quienes consideramos locos con gracia, pirados divertidos, excéntricos con encanto. La vaca y la oveja son tranquilas, se mueven con parsimonia, son animales más o menos previsibles. La cabra, no. La cabra tiene un comportamiento impredecible, inesperado: se suben a los árboles y a los coches, se encaraman a las rocas y lo mismo están tranquilas triscando en la dehesa que empiezan a pelearse. Y los cabritos son animales de cuento a quienes intenta engañar el lobo, pero son muy listos y ganan siempre.

Este carácter de animalito indefenso y listo a merced de lobos y alimañas humanas ha provocado cierto desapego animalista hacia esta nueva IGP. Se entiende que nos vamos a comer esos cabritos de Extremadura. Y zamparse a un animal bueno de cuento es siempre una tragedia. Pero qué le vamos a hacer, esta es una página de servicio y les queremos recomendar una ruta por el norte de Extremadura del cabrito asado, guisado, frito o elaborado.

Empezamos en Valverde del Fresno, donde lo preparan al estilo tradicional en el Inocencio y a la brasa con ajo y aceite en A Velha Fábrica. En Los Portales de Gata, uno de los gastrobares más interesantes y castizos de la región, cocinan una rica caldereta de cabrito y en La Meancera de El Gasco, que ha reabierto tras ponerse sus dueños en forma, son tan originales que a veces tienen solomillo de cabrito y nunca faltan unas tiernas chuletillas ni un extraordinario paté de nuestro animal totémico y ya IGP.

Hervás puede considerarse la capital gastronómica del cabrito extremeño. En El Almirez lo guisan al estilo tradicional con patatas fritas, en Nardi asan la paletilla con mano sabia y punto justo y en A Fuego Lento bordan la paletilla de cabrito lechal al horno. Si saltamos al Valle del Jerte, lo podemos tomar asado al horno de leña y en caldereta en Regino y en Petro (Casas del Castañar). Y también merecen la pena la caldereta y el cabrito asado en Garza Real de Valdastillas. Acabamos esta ruta del cabrito por el norte de Extremadura en Jerte, donde lo sirven a la brasa en parrilla de leña en Las Palomas y en caldereta en el Napoleón.