«La gente quiere comer bien, pero sin engordar»

Dentro de una semana, Antonio Granero, de 32 años, representará a Extremadura en el concurso 'Cocinero del Año', organizado por la estadounidense World Association of Cooks Societes (WACS), que por primera vez celebrará este certamen en España y tendrá lugar en el salón Restaurama de Alimentaria, en Barcelona. En mayo acudirá al Salón del Gourmet, en Madrid, para lo que ha acaba de ganar el II certamen regional Mejor Cocinero.

- ¿Qué supone para usted participar en el concurso 'Cocinero del Año'?

- Es una buen oportunidad para promocionarme profesionalmente, el hecho de ir a la final es ya más que suficiente. El fin del concurso es dignificar nuestra profesión, que en España no está reconocida.

- Pero en los últimos años se han creado muchas escuelas de hostelería y algunos cocineros se han hecho famosos.

- Es más el reconocimiento internacional que esos cocineros han tenido fuera que el se les ha dado en su país. España es hoy la vanguardia en la cocina mundial.

- También estará en el salón del Gourmet, ¿cuál será su participación allí?

- Es la final del campeonato de cocineros de España, que a su vez es la semifinal europea de la Bocuse d'Or, el certamen con más tradición en el mundo y que se celebra en Lyon. Para ir allí, se debe haber ganado la semifinal de cada comunidad.

- ¿Sabe qué platos presentará en Barcelona?

- De entrante, un salteado de verduras de temporada con envoltinis de cigala y unos raviolis de habas envueltos en grasa de ibérico. Llevará jamón ibérico, romescu y bañaré todo con aceite de trufas y un jugo de asados. Como plato principal presentaré unas pechugas de pichón cocinadas al vacío con boletus, canelón de gnochis envolviendo la propia carne de pichón y acompañada por un huevo poché y una holandesa de foie gras. Terminaré con una deconstrucción de peras al vino.

- ¿Pichón cocinado al vacío?

- Es la técnica de cocinado más moderna. Son cocciones largas a temperaturas muy bajas que hacen que los alimentos conserven todas sus cualidades en perfecto estado, que se puedan conservar bastante tiempo y que las carnes no pierdan ni jugos ni sabores. Las carnes rojas, como el pichón, se quedan secas si las pasas de cocción. Esta técnica se hacía hace mucho tiempo y ahora se ha recuperado.

- ¿Habrá productos extremeños?

- Sí, habrá jamón ibérico. No puedo incluir muchos productos y hay que destacar el producto más conocido del sur de España, que es el jamón.

- Para usted, ¿cuál es el plato característico de Extremadura?

- Los derivados del cerdo ibérico, aunque tengamos grandes quesos y verduras. En cuanto a los platos, me he dedicado a hacer una cocina vanguardista y para mí cualquier plato de la cocina clásica extremeña es fantástico. Me gusta intentar afinar estas elaboraciones y quitarles el exceso de grasa porque es lo que hoy demanda el mercado: la gente quiere comer bien pero sin engordar.

- Ahora trabaja en el restaurante londinense Winteringham Fields (con tres estrellas en la guía Michelín), ¿ha llevado a su carta algún plato extremeño?

- Allí soy el segundo de cocina y hago más bien una cocina mediterránea.

- ¿Se llegará el público a cansar de la cocina de autor?

- La cocina de autor o la alta de cocina hay que entenderla en el marco en el que se tiene que dar. Por desgracia es prohibitiva para la mayoría de los bolsillos, porque necesita una mano de obra, unas instalaciones y productos que son muy caros.

- ¿Por qué en esos platos siempre hay poca cantidad?

- Puede que alguna vez nos hayamos equivocado, pero las pequeñas porciones se deben a que se dan muchas en las degustaciones y hay que terminar el menú para poder evaluar la cantidad.

- ¿Cómo ha sido su trayectoria?

- Estudié Cocina en la escuela de Orellana y empecé a trabajar con Fernando Bárcenas, en Aldebarán. Después estuve en Mallorca y varias veces en Inglaterra. He trabajado con Ferrán Adriá y en Cinamomo, en Badajoz. Me quedan unos meses en Londres, pero en poco tiempo espero poder abrir un restaurante pequeño en Villafranca de los Barros, donde vive mi familia.