Nace la 'jamonterapia'

Contra la hipertensión y el colesterol, un buen jamón. Aunque suene a reclamo publicitario es una realidad certificada de manera científica mediante un estudio médico del que se han derivado dos tesis doctorales. A la vista de los resultados obtenidos, tal vez no sea descabellado pensar que el 'pata negra' pueda incorporarse al 'vademecum' entre los específicos para combatir la arterioesclerosis y llegue a recetarse como una medicina más.

Las conclusiones a que han llegado los investigadores echan por tierra viejas teorías y falsas creencias respecto a que la carne de cerdo no es saludable por su elevado contenido en grasas. No sólo no es perjudicial, sino que cuando se trata del jamón de cerdo ibérico criado en montanera es, además de un manjar exquisito, 'mano de santo' para detener el deterioro de las arterias.

Las propiedades 'medicinales' del jamón ya fueron intuidas por los antiguos y ahora adquiere validez científica la vieja sentencia del refranero que dice: «Cuando el jamón entra en la casa del pobre, o está malo el pobre o lo está el jamón».

Los autores de los estudios dieron a conocer ayer en la Diputación de Badajoz las conclusiones definitivas que, como señaló Juan María Vázquez, presidente del organismo han de producir consecuencias muy positivas para el sector del porcino tanto en el orden comercial y económico.

La investigación se ha desarrollado en diferentes momentos a partir de 1991 cuando los doctores Avelino Ortiz y Enrique Maciá Botejara, del servicio de medicina interna del antiguo Hospital Provincial de Badajoz, inician la recogida de información y elaboran el protocolo para llevarla a cabo, no sin dificultades.

Gracias a los medios facilitados por el servicio de Investigaciones agrarias de la Junta, el trabajo de campo pudo comenzar en otoño de 1995 en la residencia de mayores 'Lisardo Sánchez en el que participaron 14 internas. Se trataba de comparar los efectos del aceite de oliva frente a los del jamón ibérico de bellota, demostrándose que ambos alimentos son superponibles en términos generales en cuanto a los efectos sobre los lípidos.

Al grupo inicial se unen miembros del departamento de Fisiología de la Universidad de Extremadura y los doctores José García Rebollo y Pedro Morales para llevar adelante nuevas líneas de investigación.

En un posterior estudio se comparan los efectos de los ácidos grados poliinsaturados con los monoinsaturados procedentes del jamón ibérico de bellota. Son seleccionados 18 hombres y 18 mujeres que no institucionalizados, sin relación entre si que consumieron dos tipos de dieta, una rica en grasas poliinsaturadas procedentes de pescados azules, nueces y girasol) y otra rica en grasas monoinsaturadas aportadas por jamón ibérico y aceite de oliva. También en este caso se constató un descenso del colesterol muy similar con ambas dietas.

Quedaba por demostrar si, además del jamón, otros derivados del cerdo ibérico como la carne fresca tenían parecidas propiedades. Se emprendió una nueva línea utilizando animales con tres tipos de crianza: montanera, intensivo y extensivo, pero sin bellota.

En una primera fase son analizado sólo los animales seleccionados, observándose un mayor contenido de vitamina E, potente antioxidante, en aquellos animales criados sueltos en el campo, especialmente los de montanera.

Conventos de monjas

Para la segunda fase se recurrió a dos comunidades cerradas, con costumbres sistemáticas y homo

géneas como los conventos de clausura. Se prestaron a colaborar las congregaciones de las Clarisas y Trinitarias de Badajoz, en total, 27 religiosas.

El estudio fue lineal y secuencial con tres períodos dietéticos de cuatro semanas de duración cada uno. Para cada uno de ellos se elaboró una dieta diferente en la que se incluía jamón y productos frescos de los animales seleccionados.

Resultados

El seguimiento por parte de los investigadores fue constante y al final del periodo se pudo constatar cómo la presión arterial, tanto sistólica como diastólica, de las religiosas registraba un descenso. Asímismo, los lípidos de la sangre también descendieron significativamente en el período del estudio.

Los análisis de sangre revelan, por otro lado, que los parámetros de coagulación «sufren variaciones que indican una mayor actividade fibrinolítica, es decir, una mayor capacidad del organismo de impedir que se desarrollen trombosis», explicó el doctor Maciá Botejara en la presentación de los estudios.

Otro aspecto interesante que los estudios han puesto de manifiesto es que la crianza de los animales es determinante en la calidad de la carne. Los animales estabulados, sometidos a cebo, consiguieron un mayor peso que los de los otros dos grupos, pero su carne tenía unas propiedades bien diferentes. Los niveles de glucosa y triglicéridos en sangre eran muy elevados.

Sobre todos, los criados en régimen de montanera son los de mayor excelencia en todos los órdenes. El hecho de que viva libremente en la dehesa le exige realizar un continuo ejercicio físico y el consumo de bellotas, su alimento básico, le proporcionan ácidos oléicos superiores al 60%, y ello condiciona que la grasa de este animal sea especialmente rica en este ácido graso.

Esta forma de crianza contribuye al aprovechamiento total de la dehesa, junto con otro tipo de actividades agropecuarias, lo que en conjunto determina las características saludables de la carne de este animal, no sólo por el alto contenido en ácido oléico gracias a la bellota, sino por la enorme cantidad de hierbas que ingiere durante el tiempo de su crecimiento.