El placentino que triunfa con su cocina en Asturias

Hace unos días fue reclamado por su antiguo colegio, las Josefinas, para que impartiera una charla a los alumnos sobre 'Emprendimiento y empoderamiento en la persecución de los sueños y proyectos de vida'. Un tema que le va como anillo al dedo a Ricardo Fernández Señorán. Porque aunque los estudios no se le dieron especialmente bien, «nunca he sido muy aplicado» reconoce, cuando descubrió la cocina, todo cambió de forma radical.

«Me fui a vivir con la que hoy es mi mujer y, cocinando en casa, disfrutaba, me gustaba mucho y pensé que podía tener talento para ello», cuenta Ricardo. «Fui al hospital, donde mi madre ha trabajado siempre en la limpieza, y se lo conté; y me dijo que para adelante, que me pagaba la formación». Se matriculó en la escuela de cocina de Plasencia y finalizó los dos cursos «con muy buenas notas». Y después amplió su formación con el ciclo superior de cocina en un instituto de Ávila, «para tener el título más alto en la formación reglada».

Cuatro años de formación que compaginó con práctica en restaurantes, con contratos laborales, que se prolongaron después otros seis años más. Un periodo en el que ha trabajado, entre otros, en restaurantes de relumbrón como Peix i Brases (Dénia), Marqués de Riscal (Álava), La Salgar (Gijón) y Diverxo (Madrid).

Pero un día decidió que quería montar su propio restaurante. «Nunca había liderado un equipo y era mi ilusión, porque creo que es un paso que tiene que dar un cocinero». Y con la ayuda de «mis pilares, mi mujer y mi madre», Ricardo perdió a su padre cuando tenía 13 años, el 5 de diciembre de 2018 abrió 'Farragua' en Gijón.

«Los inicios fueron duros, porque no se trataba solo de cocinar, sino de llevar un negocio que tenía que ser rentable», explica. En su puesta en marcha, además, «invertimos los ahorros que teníamos mi mujer y yo, y también los de mi madre; así que, o iba bien o podía arruinar a mi madre». Asegura que la responsabilidad le pesaba y que los primeros dos meses no sacó para pagar a los empleados.

«Pero poco a poco el restaurante comenzó a ir bien». Mucho más cuando al poco tiempo le llegó el primer reconocimiento. «El periódico El Comercio me concedió el premio al cocinero revelación; cuando me llamaron para decírmelo, lloré».

'Farragua' comenzó a llenar sus mesas, entonces para una treintena de comensales. «Pero llegó la pandemia y cerramos, y después las restricciones y los miedos... Otra vez momentos muy difíciles».

En 2020 Repsol recomendó el restaurante, en 2021 Michelin le concedió el Bib Gourmand, que revalida desde entonces, y este año acaba de recibir su primer sol de la Guía Repsol. «Con una cocina de inspiración extremeña», deja claro. «Porque aunque le debo mucho a Asturias, llevo aquí una década, y mi cocina también es asturiana, mi sangre es verde, blanca y negra; y cualquiera que viene al restaurante, sabe que el cocinero es extremeño».

El nombre del restaurante, «farragua, es lo que he sido toda mi vida», hace referencia a su tierra, igual que los tres menús que hoy ofrece en él de lunes a domingo, a excepción de martes y miércoles, cuando cierra. «El menú Asina, el menú Mangurrino y el menú Dejalamío, que es lo que me decía mi padre cuando veía que yo tenía mucha hambre». Y en ellos, platos como el faisán a la moda de Alcántara, escarapuche de pichón, gazpacho de poleo, guisos con cangrejo de río, merluza con salsa placentina y otros más con el cerdo ibérico como protagonista. «Porque añoro mi tierra, tengo claro que si algún día me voy de aquí, es para ir a mi ciudad».

Con los tres menús, de 5, 8 y 10 platos, con precios de 39, 59 y 79 euros, este placentino está triunfando con un restaurante que, «aunque se llame 'Farragua', es muy elegante y en él damos un servicio exclusivo, porque con las restricciones redujimos las mesas y después no hemos vuelto a ampliarlas; funcionamos mejor, nuestra cocina es súper elaborada y los clientes lo agradecen».