El término 'ibérico' sólo podrá ser usado por las zonas tradicionales de dehesa

La nueva Norma de Calidad del Ibérico, que el Ministerio de Agricultura (MAPA) está consensuando con el sector en estos momentos, incluirá un listado de municipios de Extremadura, Andalucía, Castilla-La Mancha y Castilla y León cuyas explotaciones porcinas serán las únicas que podrán utilizar el término 'ibérico'. Así lo confirmó a este diario Carlos Escribano, director general de Ganadería del MAPA. Escribano participó esta semana en la presentación del informe Excelpork 2007, del laboratorio Elanco, sobre la situación del sector a nivel nacional.

Con este listado de municipios, se eliminará en teoría la amenaza de competencia desleal sobre el sector del ibérico. El propio informe Excelpork asegura que el 60% de los ganaderos españoles del sector se está planeando pasarse en algún momento del futuro al ibérico, que es el subsector con más futuro. Con esta normativa, se evitaría, por ejemplo que un ganadero de Teruel pudiera implantar una explotación con esta denominación.

La argumentación del MAPA en este aspecto es muy clara. Como dijo Escribano, y secundó la ministra Elena Espinosa, enfocar una producción porcina al ibérico no puede ser cambiar únicamente de raza, manteniendo las mismas prácticas que antes. Para él, tres deben ser las condiciones que debe cumplir un producto ibérico: la raza, un sistema de explotación al aire libre en la dehesa y el aprovechamiento de los recursos naturales directamente por los animales.

Oposición

Desde hace varios meses, el MAPA viene negociando con el sector una reforma de la Norma de Calidad del Ibérico, sobre la que casi todo el mundo coincide en que ya no es operativa. El pasado día 23 de octubre, este diario adelantó algunos de los aspectos que recogía el documento inicial de trabajo y el rechazo del sector a muchos de sus puntos. Entre otras cosas, se rechazaba que se redujera la edad mínima con la que los animales pueden ser sacrificados o que no se hubiera escuchado suficientemente al sector. Otras voces, como la de UPA, pedían que se protegiera la dehesa como medio natural en la que se produce el ibérico.

Por el momento, esta última reivindicación parece que ha sido asumida, y el MAPA se muestra dispuesta al diálogo sobre todo lo demás. En declaraciones a este diario, la ministra Espinosa rechazó dar demasiados datos sobre el texto de la futura reforma, puesto que estaba siendo aún negociada, aunque aseveró que «se sigue trabajando con todo el sector» y que esperaba que viera la luz pronto.

Por su parte, Carlos Escribano hizo especial hincapié en que el gran objetivo de la reforma es «que el producto responda exactamente a lo que ponga la etiqueta de cara al consumidor».

Análisis grasos

Recordó el carácter provisional que recogía la Norma de Calidad original en sus planteamientos. «Estaba recogido que hasta que las entidades certificadoras estuvieran adecuadas para asegurar que el producto se adaptaba a las condiciones de raza, medio y aprovechamiento, se harían unos análisis que medieran los ácidos grasos». Estos ya famosos análisis intentan determinar la alimentación de un animal, estableciendo si es de bellota o de cebo.

No obstante, y como Escribano reconoce, parece que los análisis no están resultando fiables. Condiciones externas como el clima o el entorno pueden falsear los datos. Incluso, el sector habla de unos piensos 'engrasados', que también podrían engañar a los laboratorios.

Ante esta situación, la reforma de la norma parece encaminada a privilegiar la inspección de los animales en el campo sobre los análisis. Ese es, según se desprende de las palabras del responsable del MAPA, el gran motor de la reforma. Todo lo demás, las edades de sacrificio o de engorde, parecen estar completamente abiertas a la negociación.

En este sentido, el gran problema para cerrar un acuerdo no se basa tanto en las posturas del Ministerio como en los intereses contrapuestos de un sector tan amplio como el porcino. Escribano lo resume de una manera muy gráfica: «Estamos tirando de la manta, para que le tape a todo el mundo todo lo que se pueda». Sea como fuere, el Ministerio quiere sacar la norma cuanto antes, y en todo caso antes de que comience la próxima montanera, para el mes de octubre, de forma que los ganaderos puedan tomar decisiones conociendo la nueva normativa.

Amenaza

La protección jurídica de la dehesa como entorno productor de ibérico no es un asunto menor. En este sentido, el informe Excelpork presenta unos datos muy reveladores. El estudio se basa en una encuesta realizada a unas 250 empresas porcinas de España, y pone de manifiesto que seis de cada diez profesionales preguntados se están planteando diversificar una parte de su producción hacia el ibérico en algún momento del futuro. Entre las razones que justificarían esta decisión está, en primer lugar, la necesidad de diversificar la producción. Pero también habría otras motivaciones, como por ejemplo el anticiparse a una tendencia constatada.

Asimismo, esta intención de 'transición al ibérico', como se ha dado en llamar a este proceso, no estaría sólo limitada a las zonas tradicionales de producción. Andalucía oriental, zonas de las dos Castillas donde nunca antes se había criado, o incluso Murcia, Aragón o Cataluña acogen a ganaderos interesados en pasarse a medio plazo al ibérico. Esta posible tendencia es la que lleva al MAPA a tratar de asegurarse de forma legislativa que el ibérico es lo que siempre ha sido.

Se cuenta incluso en círculos ganaderos que algunos empresarios están estudiando la manera de trasladar bellotas del extranjero a zonas del norte de España para alimentar allí cerdos ibéricos de alta gama. Una protección geográfica como la que pretende el Ministerio de Agricultura impediría esta práctica.