La diplomacia del cuscús

Enemigos íntimos desde su independencia. Rivales en la política y en la economía. Se han enfrentado en guerras y su frontera lleva cerrada más de 25 años. Pero lo que no han conseguido décadas de esfuerzos diplomáticos internacionales lo ha logrado este año un simple plato de cuscús. Marruecos y Argelia se han dado la mano para presentar junto a Túnez y Mauritania una candidatura conjunta para que el célebre cuscús, plato emblema del Magreb, sea considerado por la Unesco como patrimonio inmaterial de la humanidad.

El asunto, aunque se antoje banal, es más sensible de lo que parece. Marruecos, Argelia y Túnez se disputan la paternidad de este plato ancestral, cuya base es la sémola de trigo y que se adereza con diferentes verduras y carnes. En 2016, Argel ya anunció su intención de presentar una candidatura para que la Unesco reconociera la singularidad del cuscús. Sus investigadores aseguraron entonces que se habían encontrado granos de sémola de 4.200 años de antigüedad en una gruta de la Kabilia, intentando probar así que la cuna del plato era argelina. En Marruecos pusieron el grito en el cielo.

Pero la 'guerra del cuscús', por el momento, parece que no tendrá lugar. Sus embajadores ante este organismo de la ONU han conseguido dejar a un lado sus diferencias y unirse, por primera vez en la historia, para impulsar una ilusión común y convertir el cuscús en «fermento de la unidad magrebí», como señaló el embajador tunecino ante la Unesco, Ghazi Gherairi. La demanda será examinada en la próxima reunión de salvaguarda del patrimonio inmaterial de la humanidad, que tendrá lugar en diciembre en Bogotá, Colombia.

Llegar a ese consenso no ha sido fácil. La tensión impera en las relaciones entre Marruecos y Argelia desde que ambas se independizaron de Francia, principalmente por disputas fronterizas. En 1963 libraron la conocida como 'guerra de las arenas', una efímera contienda en la que ganó Marruecos pero tras la que todo quedó como estaba. La cuestión del Sáhara Occidental los ha hecho irreconciliables. Argelia es el principal valedor del Frente Polisario, y acoge en su territorio a los refugiados saharauis que huyeron cuando el reino alauí se anexionó el Sáhara Occidental tras la Marcha Verde. Hoy, la frontera terrestre entre ambos países sigue cerrada y, según cifras de 2017, Argelia es destinataria de menos del 1% de las exportaciones marroquíes.

En este contexto de tensión, cualquier disputa cultural como atribuirse la paternidad de un plato puede ocasionar un conflicto diplomático. Lejos de patrioterismos, el origen del cuscús parece remontarse a los amazigh o bereberes, pueblos oriundos del norte de África cuyo territorio se extiende hasta el oasis de Siwa, en el oeste egipcio. De hecho, la propia palabra cuscús deriva del amazigh 'kseksu', que define tanto el grano de sémola en sí como el plato elaborado con ella. Elemento esencial de la identidad cultural magrebí, Habib Burguiba, el primer presidente de la República tunecina, solía decir que el Magreb iba hasta donde llegaba el cuscús.

Desde la costa atlántica hasta las regiones más occidentales de Libia, el cuscús es el cereal base de la alimentación. Más allá del Magreb -literalmente en árabe «el lugar donde se pone el sol», es decir, el Poniente-, la sémola es sustituida por el arroz. La línea invisible y gastronómica que separa el Magreb y el Máshrek, el Levante, es el cuscús.

La sémola, que se prepara habitualmente con aceite de oliva -aunque en algunos lugares utilizan el 'smen', mantequilla clarificada- y se cocina al vapor, se acompaña de diferentes guarniciones, que difieren según los países y regiones. En Túnez, por ejemplo, se jactan de que cada ciudad y pueblo tiene su forma propia de cocinarlo. En Marruecos es habitual el de siete verduras y también el de pollo con cebolla caramelizada. La carne de cordero o de ternera es la más utilizada en todo el Magreb para aderezar el caldo que lo acompaña, aunque en Mauritania es muy popular comerlo con carne de camello. En las zonas de costa se sirve con pescado y en todas partes existen diferentes recetas dulces, perfumadas con canela, pasas, dátiles y agua de azahar.

Se sirve tanto en el día a día como en las grandes celebraciones. En muchos lugares se sigue comiendo directamente de la fuente, cada uno con su cuchara -o con la mano, especialmente en zonas rurales- y, como todos aquellos platos ancestrales, preparados amorosamente por madres o abuelas, para muchos magrebíes el cuscús conecta directamente con algo muy profundo: el hogar.

Para la sémola: Se coloca en una fuente y se baña con un chorro de aceite, se restriegan bien los granos con las manos para que todos queden cubiertos por la grasa y se añade un chorro de agua. Se coloca la mezcla en la cesta sobre la olla. La sémola se cocinará con el vapor del estofado y se impregnará de sus aromas. Al cabo de 10 minutos, se vuelve a pasar a la fuente y se añaden 3 vasos pequeños de agua. Se deja reposar otros 10 minutos y de vuelta a la cesta, donde debe pasar 10 minutos más. Pasado ese tiempo, vuelve por tercera vez a la fuente, donde se añade otro vaso de agua en el que se ha disuelto la sal.

Para servirla, se coloca la sémola en una fuente, se hace un hueco en el centro para colocar las verduras y la carne. El caldo se añade al gusto ya en el plato.