El secreto está en las proporciones

Las proporciones de los ingredientes. Ese es el secreto de una buena morcilla. Y en Guadalupe saben mucho de las morcillas elaboradas con sangre, hasta el punto de haberse convertido en su especialidad gastronómica más solicitada, y eso que tienen que hacer frente a 'rivales' tan poderosos como la caldereta, los quesos de los Ibores o las migas extremeñas que abundan en cartas y menús. Pero la morcilla es otra cosa. Da para una tapa y para una opípara comida. De esas morcillas sabe mucho Manuel Montero, propietario de la carnicería del mismo nombre que tiene fama de hacer las mejores de la puebla. Un elogio que asume con modestia, aclarando de inmediato que no es porque él lo diga, sino porque lo dicen sus clientes. «Mi mejor publicidad es el boca a boca, porque la gente viene a comprar y me dice que es la mejor. Que han probado en otros sitios, donde también se hace bien, pero que aquí es donde más les gusta».

Y eso que, de entrada, la fachada del establecimiento dista mucho de ser la típica de una carnicería. Una placa junto a la puerta explica que estamos ante un edificio singular de Guadalupe. La casa en la que vivió Gregorio López, prestigioso juriconsulto del siglo XVI, de la que destacan especialmente su hermosa portada renacentista y el escudo nobiliario situado sobre la misma. Pero hay más elementos que juegan al despiste, ya que al entrar vemos botas y zapatos, prendas de vestir o artículos de lencería. ¿Nos habremos equivocado?, preguntamos en voz baja.

El interior despeja cualquier duda, al encontrarnos en una carnicería de las de toda la vida y ante un profesional que lleva 22 o 23 años al frente de la misma, y que en ese periodo ha mantenido una estrecha relación con las morcillas. «Son muchos años

de tratar con ellas y de buscar la forma de sacar el máximo rendimiento a las verduras y a los componentes que lleva. Después de todo ese tiempo creemos que tenemos una fórmula muy elaborada, muy lograda».

Una fórmula que, por supuesto, no le vamos a pedir, ni que Manuel aunque se la pidiéramos nos iba a dar. Aunque sí le preguntamos por el secreto para conseguir una buena morcilla. «Nuestra morcilla lleva acelga, repollo, sangre, cebolla, pimiento fresco, ajo, sal y pimentón. Esos son los componentes. Lo difícil está en hacer las proporciones adecuadas, que es lo fundamental, y eso nos ha costado mucho tiempo».

Todo lo hacen ellos, de su propia matanza. Es más, asegura que la mayoría de los embutidos que venden en la carnicería los fabrican ellos mismos. En pequeñas cantidades, eso sí. Pero suficientes para mantener el negocio más de dos décadas y sobre todo para que la gente quede contenta.

Ya casi en la salida nos volvemos para saber si ellos comen morcilla en casa. Porque suele ocurrir que de tanto ver y trabajar un producto se le acabe cogiendo una cierta manía. No es el caso. «Somos adictos a la morcilla, afirma. La probamos cada vez que la hacemos. Con el guiso tradicional de siempre, que es lo más sencillo que hay: ajo, sal y pimentón. Ya está. No hay que hacer más». Se venden a 7 euros el kilo.