Aceituna negra cacereña para pizzas y ensaladas de todo el mundo

Pizzas y ensaladas. El final de la cadena de las aceitunas negras suele estar en estos dos platos. El primero de ellos ha llegado a todos los rincones del mundo y se ofrece en restaurantes, se prepara para llevar a domicilio y puede adquirirse precocinado en tiendas de alimentación; el segundo es cada vez más común encontrarlo ya preparado en los lineales refrigerados de los supermercados y grandes superficies. Ambos son muy demandados por los consumidores. «¿Cuántas pizzas y ensaladas se consumen diariamente en el mundo?», pregunta sin esperar contestación Eufrasio Merino, administrador gerente de Aceitunas Merino, una empresa dedicada a la producción de aceitunas ubicada en Moraleja.

Sin embargo, al buscar una respuesta se comprende que la inmensa mayoría de la producción de aceituna negra de Extremadura salga a la exportación. La sala de etiquetado de esta firma es una muestra de ello. Italiano, inglés, francés, árabe o español -pero acompañado de la bandera mexicana- son algunos de los idiomas que pueden encontrarse en este espacio. «Estados Unidos y Canadá son mercados muy importantes, pero también Italia y Francia», reconoce Merino, que lleva toda su vida ligado a este producto. «Ya sea a través de nuestros distribuidores o de las comercializadoras a las que le hacemos el producto y se lo envasamos, casi toda la producción va a la exportación», apostilla, añadiendo que con su marca envasa muy poco porque los clientes prefieren su propia imagen.

En las instalaciones de Aceitunas Merino se realizan todas las fases de elaboración de la aceituna negra: desde la recepción del fruto durante la campaña olivarera hasta su expedición en los diferentes envases y formatos. «La aceituna originaria es la misma, tanto para negra como para verde», apunta el gerente de la empresa. Sin embargo, un proceso industrial diferente es lo que lleva a obtener un producto final u otro.

Mientras que las aceitunas verdes tienen que pasar por una fermentación láctica, las negras deben someterse a una oxidación con la que se van oscureciendo hasta alcanzar el color negro intenso. «En un pilón de aceitunas en el campo, se puede observar que las situadas arriba están más oscuras, pero al moverlas, las de abajo están más verdes. Al oxidarse se oscurecen. Aquí hacemos lo mismo pero de manera acelerada, aunque luego utilizamos gluconato ferroso para fijar ese color negro», expone Merino.

Campaña olivarera

Las aceitunas se recogen en el campo desde principios de septiembre hasta finales de octubre o principios de noviembre y es en esas mismas fechas cuando llegan a la industria. Para poder trabajar con ellas a lo largo de todo el año se conservan en salmuera. «Se mantienen perfectamente de una campaña para otra, siempre que los niveles de ph y salinidad sean los correctos», señala Jonathan Vázquez, responsable de Calidad de Aceitunas Merino.

La conservación de la aceituna se hacía tradicionalmente con sal, pero la tendencia actual es reducir su uso y se utilizan ácidos alimentarios que reducen el ph para crear un medio hostil al desarrollo microbiano. «El año pasado recibimos un millón y medio de kilos en campaña y a lo largo del año hemos comprado otro medio millón», según el gerente, que puntualiza que la práctica totalidad de sus compras las hace en el norte de Cáceres, en las comarcas de Las Hurdes y Sierra de Gata, tanto a empresas como a cooperativas.

Al recepcionar las olivas, estas se clasifican en tres categorías en función de su tamaño: primera, segunda y perdigón. Según su calibre se depositan en uno de los 130 depósitos de 10.000 kilos que tiene la empresa de Moraleja, que aprovecha los 7.500 metros cuadrados de sus instalaciones hasta el último rincón.

No es la única clasificación del proceso. Los pedidos de los clientes suelen indicar el calibre exacto y antes de empezar a manipular las aceitunas, pasan por una clasificadora que las separa por tamaño. «La tecnología ha facilitado mucho las cosas, antes todo se movía en cajas y ahora con una bomba de trasiego mueves 15.000 kilos de producto en dos horas», dice Merino al mismo tiempo que señala las tuberías que recorren la fábrica y por las que se transportan las aceitunas siempre acompañadas de líquido.

Una vez calibradas, el primer paso por el que tienen que pasar las olivas para llegar a ser comestibles es la eliminación del amargor. Lo que tradicionalmente se llama 'cocer las aceitunas'. Esto se hace mediante hidróxido sódico (sosa) diluido a muy poca graduación -«para no deshacerlas», apostilla Merino- en tanques con capacidad para 5.000 kilos. Allí se introducen las aceitunas y se mantienen durante cuatro horas en constante movimiento, que se logra con aire, para que cada una de ellas entre en contacto con la sosa.

Al retirar el hidróxido sódico es necesaria mucha agua y de manera muy rápida para que los frutos no se aplasten unos contra otros.

Movimiento

Ese agua se aprovecha para la fase de oxidación. El aire es el responsable de que las aceitunas vayan adquiriendo un tono cada vez más oscuro y el líquido es necesario para que el movimiento se realice sin dañar el producto y para que se consiga un color homogéneo. Entre cuatro y cinco días suele durar este proceso, que depende de varios factores y que se lleva a cabo en un sala en la que impera el ruido que emiten los soplantes encargados de mover el aire y el frío, ya que está refrigerada. El motivo siempre es el mismo, impedir el desarrollo microbiano.

«La aceituna de variedad cacereña, que como su propio nombre indica se produce en Cáceres y más concretamente en la parte norte, aunque también algo en el sur de Salamanca, es especial para elaborar aceitunas negras», manifiesta el gerente de Aceitunas Merino, con lo que explica que las industrias del sector estén principalmente asentadas en el norte de la región, sobre todo las que se producen aceitunas negras. «En la zona de Almendralejo, la otra ubicación destacada del sector, se dedican principalmente a la aceituna verde de variedad carrasqueña», señala.

En nuestra región, según datos de la Junta de Extremadura, hay 264.971 hectáreas de olivar, de las que algo más de 60.000 están destinadas a la producción de aceituna de mesa. De ellas, 25.800 hectáreas están en la provincia de Cáceres y 36.000 en la de Badajoz.

Con las aceitunas ya de color negro, el proceso se divide en función del producto final. «Lo que más hacemos es aceituna negra, entre el 80 y el 85 por ciento del total, y en sus diferentes presentaciones: entera, deshuesada y rodaja», en palabras del gerente.

En el primer caso, el producto se destina directamente a la tolva donde empieza la cadena de envasado. En el resto de presentaciones irán a la sección de deshuesado, en la que hay seis deshuesadoras que procesan 1.800 olivas por minuto cada una. La máquina coge las aceitunas una a una y las atraviesa con un punzón que expulsa el hueso. Es una especie de destornillador que deja un agujero redondo en una parte del fruto y la característica forma de estrella en el otro lado.

La misma máquina también puede filetear las aceitunas, que caen sin hueso sobre unas cuchillas y son cortadas en tantas rodajas como permita su calibre. «No desaprovechamos nada y los huesos siguen su propio proceso, los almacenamos para vender a las almazaras, que hacen aceite con ellos. Incluso ese subproducto se seca para biomasa», apunta Merino.

Por la línea de envasado pasan todos los productos y aquí se encuentra la cinta de inspección, en la que los trabajadores realizan de manera visual el último control de calidad. Los envases reciben el producto a través de una llenadora en cascada y se pesan. El control del peso es fundamental y hay una persona que revisa el proceso, porque el peso neto escurrido debe ser exacto a la hora de salir al mercado.

A continuación se añade el líquido de gobierno. Este se utiliza para conservar las aceitunas y para adicionar los sabores, el más común es el de anchoa, aunque no es habitual que las negras lleven ningún sabor. El líquido se introduce en las latas caliente para evitar un salto térmico demasiado grande en el autoclave, que será el último paso tras el cierre de los envases. «No van completos de líquido para que al cerrarlos se pueda hacer el vacío», relata Merino.

Antes de las tapas hay que poner la codificación del envase, que es una descripción con todo lo que el cliente solicita. «Las aceitunas envasadas tienen un consumo preferente de tres años, que se consiguen tras pasar por la esterilización», comenta el gerente.

Para esterilizar es necesario la autoclave. En esta máquina se calientan los envases y se mantienen a temperatura elevada durante una media hora, para luego enfriarse. Dependiendo del formato, de la época del año y del producto, la autoclave utiliza un determinado programa, en el que la presión es muy importante para no deformar la presentación final.

Una de las zonas más importantes de la empresa es el laboratorio. En este espacio se realizan los controles pertinentes al cierre de los envases y a la esterilización de los mismos. «Vigilo la trazabilidad, porque hay que controlar todos los procesos, y los puntos críticos son la recepción de la materia prima y el envasado», expone el responsable de Calidad, que también abre algunos de los envases para medir el ph y la acidez del producto final, a la vez que se realiza un examen visual, para ver el corte o la textura de los alimentos. «Los análisis se hacen en un laboratorio externo y se controlan los pesticidas y los metales pesados, sobre todo el hierro porque utilizamos gluconato ferroso», puntualiza Vázquez.

Verde

En esta empresa de Moraleja también se elaboran aceitunas verdes en las mismas presentaciones que las negras.

El proceso de elaboración es distinto, porque no es necesaria la oxidación. «Según vienen del árbol, se 'queman' con hidróxido sódico para eliminar el amargor y se acondicionan en una salmuera en la que tienen que fermentar. Es una fermentación láctica, que hace que las olivas pierdan el color verde intenso con el que se cogen del olivo y adquieran el tono con el que estamos acostumbrados a verlas en la mesa», comenta Merino, que dedica menos de un 20% de su producción a las aceitunas verdes, ya que entiende que el mercado nacional está copado por las grandes superficies y prefiere destinar sus esfuerzos a las negras, que tienen mejor salida en la exportación.

El resto del proceso de deshuesado, corte y envasado es el mismo para las aceitunas verdes que para las negras.

Además, en Aceitunas Merino se trabajan muy poco los envases dirigidos al consumidor final y la mayoría de sus formatos están pensados para el canal Horeca (hoteles, restaurantes y cátering) y son de gran tamaño.

Las variedades que mejor se adaptan a la elaboración de aceitunas verdes son, además de la carrasqueña, que es de Extremadura, la manzanilla y la hojiblanca, que son más propias de Andalucía, donde también hay mucha arbequina, pero que se destina principalmente a la producción de aceite.

Precisamente Andalucía, aunque también la Comunidad Valenciana, son los principales competidores de Extremadura en el territorio nacional dentro del sector de las aceitunas de mesa.

Por el momento el mercado mundial demanda mucho producto y las ventas están prácticamente aseguradas. «Nosotros somos una empresa pequeña. Hay industrias en la región que pueden mover cuatro y cinco veces más producto que nosotros», certifica Merino, que ha realizado una inversión de un millón y medio de euros para su negocio -contando con un importante apoyo económico por parte de la Junta de Extremadura- y que espera recuperar esa inversión en un plazo de diez años.