Polvorones de ibérico

Antonio Gilgado

Badajoz

Lunes, 9 de diciembre 2019, 20:44

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Higuera de la Real (2.359 habitantes). Epicentro del Ibérico en el suroeste de extremeño. En un radio de setenta kilómetros se sacrifica el 80% de los cochinos de las provincias de Huelva y Badajoz.

A poco más de veinte minutos de Jabugo, Cortegana, Jerez o Zafra. O lo que es lo mismo, a media hora de cárnicas como Mazafra, Montesano, Mafresa o Argal.

Miles de ibéricos que se despiezan a diario. Cada guarro deja treinta kilos de grasa en su desmonte. A este desecho también se le que saca rendimiento.

Hace veinticinco años, José Antonio Ramos y su hermano Manuel decidieron dejar la venta de jamones y centrarse en la transformación de la grasa para venderla como manteca. Desde el polígono industrial 'La Chácara' se mueven a diario hasta los centros productores de carne de cerdo. «Estamos en el entorno ideal desde el punto de vista estratégico porque el producto requiere una actuación rápida y nosotros llegamos rápido».

En los inicio, recuerda ahora el fundador, no sabían muy bien dónde iban a vender la manteca porque el cambio implicaba operar en otros sectores. La manteca sale del cerdo y se utiliza en charcutería para proteger los jamones de los hongos pero su destino natural es como ingrediente de alimentación.

La demandan, sobre todo, reposteros para darle sabor a las masas con las que elaboran polvorones, perrunillas o bizcochos.

Un ibérico entra en matadero con más de 150 kilos mientras que blanco no llega a los cien. Por genética y peso generan dos grasas distintas con usos diferentes. La de ibérico resulta blanda y rica en ácidos grasos insaturados, muy propicia para amasar y con mucho uso entre los reposteros.

La de blanco, con una textura más dura, tiene menos utilidad entre los pasteleros, pero en Intexur también la elaboran para abastecer a los clientes especializados.

A estas alturas del calendario sobra decir que tienen encima un pico de demanda para suministrar a los fabricantes de polvorones y mantecados.

Intexur reparte la materia prima a casi todas las fábricas de Estepa para la campaña de Navidad. «Cuando comemos dulces de Navidad también comemos ibérico y un porcentaje muy alto de los que salen de Estepa lleva lo que hacemos aquí, en cierto modo somos sectores hermanados».

Incluso comparten el reto de sobreponerse a la estacionalización.

Los industriales de Estepa iniciaron hace años un nuevo camino para no tener tanto tiempo parada la maquinaria en las instalaciones. Suelen sacar al mercado producciones fuera de Navidad y esa reorganización también beneficia a los proveedores porque roscos de vino, perrunillas o cortadillos llevan igualmente manteca.

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Ramos recuerda que el 65% de la manteca de cerdo ibérico es insaturada, un porcentaje muy por encima de otras en la que prevalece las saturadas.

Eso hace que además de Estepa, también vendan a distribuidores de pastelerías de toda España.

La manteca de cerdo compite como ingrediente alimentario con grasas animales o vegetales. Aunque los tres tipos tienen las mismas calorías -sobre novecientas por cada cien gramos- las vegetales incorporan más ácidos trans porque el tratamiento térmico de transformación lo consigue a grandes temperaturas.

«Desde un punto de vista nutricional, la manteca es mejor que el aceite de palma, pero denostarlo tampoco es la solución porque hoy por hoy el 40% de los aceites que se consumen en el mundo son de palma, por volumen no hay un sustituto y eso debemos saberlo».

Aunque la devaluación del palma ha hecho que algunos reposteros que llevaban años utilizándolo en sus hornos se hayan puesto en contacto con ellos para sustituirlo por la manteca de ibérico. «Esta polémica algo nos ha beneficiado, pero insisto, no se puede caer en el alarmismo con un tipo de grasa. Después de muchas conversaciones con nutricionistas y médicos he llegado a la conclusión que la mejor recomendación es la información veraz».

José Antonio mueve cada año veinte mil toneladas, sobre unos veinte millones de kilos de manteca. Por volumen, se trata de la principal empresa especializada en la región.

Tienen capacidad para exportar y quieren llegar a otros mercados.

Con el consumo de grasa estabilizado y sin perspectiva de aumento, a corto y medio plazo, la mejora de sus números pasan por el extranjero. En los últimos años, a través de misiones comerciales o ferias especializadas han impulsado el departamento de comercio exterior. Empezaron con Portugal y la Unión Europea y ahora están introduciéndose en Filipinas, Taiwán y Japón.

La repostería del sudeste asiático utiliza también mucha manteca de cerdo. «Salir fuera de casa es complicado. Un camino muy largo y tedioso. Ir a Portugal ya es complicado. Salir a Francia también. Operar fuera implica buscar socios que defiendan bien lo tuyo, pero vamos dando resultado».

El segundo canal de mercado de la manteca se dedica a alimentación animal. El ganado necesita hidratos, proteínas y grasa para una alimentación equilibrada y muchas empresas de piensos compran grasa de ibérico para la mezcla final que sacan a los lineales.

Tampoco se trata de un sector apacible. En Intexur recuerdan, por ejemplo, la crisis del 2008. La notaron, sobre todo, en el desplome de la demanda de los ganaderos.

Otra clave es permanecer atentos a las crisis alimentarias que se puedan generar en un futuro. En concreto, piden control y seguridad para evitar que la peste porcina se extienda por Europa. «Hemos visto que en Asia ha sido un desastre, ahora es una gran amenaza. Debemos prestarles más atención porque se trata de algo que puede derribar la economía nacional».

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Ahora que los ganaderos remontan la crisis de precios y que el sector cárnico se recupera por la demanda de productos frescos de China, un caso de peste porcina en alguna granja española arruinaría todos los planes de futuro y las inversiones que se retrasaron por la crisis.

Empresarios del sector del ibérico llevan tiempo pidiendo a las autoridades sanitarias europeas no bajar la guardia ante los contagios que se han extendido.

De momento, los focos se han reproducido solo por Asia y la enfermedad animal ha entrado en algunos países de Europa del este por Rumanía y Bulgaria, creando incluso un conflicto diplomático entre ambos países. «En la vida se ha comido tan seguro como ahora y los consumidores son muy conscientes de los estrictos controles de seguridad que pasa cualquier producto alimentario antes de llegar a la calle. Hay detrás mucho esfuerzo de las empresas y de la administración sanitaria como para jugársela con la peste porcina». En Intexur insisten en mantener las alarmas y la vigilancia de lo que entra por Europa antes de que sea demasiado tarde.