Los pescados del señor Hasegawa

Nosotros compartimos mesa y charla con el señor Hasegawa en dos restaurantes diferentes a los que sirve su preciado producto.

Él no es solo uno de los grandes maestros en la práctica del ikejime, la técnica tradicional japonesa utilizada para sacrificar a los peces –y hasta a los cefalópodos– de manera rápida, preservando la calidad de su carne gracias a que minimiza el estrés del pez y evita la liberación del acido láctico y las adrenalinas que deterioran la textura y el sabor, sino que también es un gran activista en defensa del consumo de especies menos valoradas gastronómicamente, lo que literalmente llaman en japonés «pescados sin usar».

Junto a los preciados ejemplares de pargo rojo japonés, fugu o de kinmedai, el besugo de ojos dorados, les sirve y demuestra cómo pueden estar a la altura otras más abundantes y baratas si tienen el adecuado tratamiento.

En las mejores barras de sushi de Tokio se sirven habitualmente cortes de 'aji' o jurel japonés (Trachurus japonicus) y casi nunca de jurel de cola amarilla (Decapterus maruadsi). El primero es muy valorado por los itamae porque su carne es más firme y el sabor más equilibrado, con notas de umami, y, ademas, permite el 'shime' o curado en vinagre para intensificar su sabor. Sin embargo, el segundo nunca había llegado a las grandes barras. Pero, Hasegawa ha demostrado que el hermano feo de los jureles puede competir. De hecho, en Sushi Dokoro Shiki, la barra en Ginza (a 3 minutos a pie de la estación de Ginza) del itamae Yoshimura Masashi, se sirven en secuencia para demostrar que ambos pueden estar a altísimo nivel.

Doroko Shiki es una barra tradicional para ocho personas cuya mayor singularidad es la cantidad de especies que se ofrecen. Si lo habitual en uno de estos restaurantes es entre ocho y diez diferentes por servicio, el señor Masashi presenta hasta treinta distintos, en buena parte gracias al conocimiento y a la búsqueda obsesiva de Hasegawa. El criterio que utiliza para ordenar la secuencia del servicio es curioso: de menor a mayor grado del 'sabor metálico' de cada uno de ellos.

Cada madrugada Hiroki Hasegawa asiste a la subasta del pequeño puerto pesquero de Nagai, en la ciudad Yokosuka, a poco más de una hora de Tokio, y compra los mejores ejemplares que se han capturado. Pocos pueden competir con él y con su empresa 'Gente del pescado' porque tienen los mejores clientes y, por tanto, son los que pueden pagar más. El día que compartimos había poca variedad a causa del temporal. Solo se subastó un único calamar vivo que Hiroki compró para practicarle el ikejime y que estuviera listo para comer en crudo tan solo unas pocas horas después, cosa que hicimos en el restaurante AO. ¿Pero, cómo se sacrifica un calamar? Hasegawa insiste en que el proceso es complicado, pues si bien los peces tienen un único cerebro podríamos decir que los calamares tienen cuatro o, siendo más precisos, uno de los sistemas nerviosos más desarrollados, con el equivalente a un cerebro central y otros tres 'minicerebros' o ganglios nerviosos. Uno 'piensa' por sí mismo y se ocupa de la movilidad de cada tentáculo sin necesidad de que intervenga el cerebro central, otro es un sistema independiente para la visión y un tercero para poder camuflarse, gracias al control autónomo de sus células especiales o cromatóforos.

El pescadero conoce el animal tanto como el más experto biólogo y los lugares en los que debe actuar para que el cefalópodo muera tranquilo, sin miedo, sin tratar de expulsar una gota de su tinta como mecanismo de defensa. Horas después, lo prepararía para nosotros otro de los cocineros en progresión más seguidos de Tokio, Koji Minemura, del restaurante AO, situado en el distrito de Nishiazabu, no lejos de Roppongi, de cuya singularidad y proyecto hablaremos en un próximo artículo.

Minemura y Masashi comparten pescador y también una preocupación por conectar la pesca sostenible con la alta gastronomía, pero sus cocinas no se parecen apenas. Frente a la tradición de las elaboraciones de Masashi nos encontramos con una visión mucho más personal, influenciada por Europa. Minemura, con formación en Francia e Italia, utiliza técnicas y salsas procedentes de estos países, lo cual resulta muy atractivo para el público asiático que hace cola durante casi un año para poder comer en su pequeño restaurante. A los occidentales nos sorprende menos, a diferencia del uso que hace de cuchillos afilados a niveles estratosféricos tanto que con sus cortes cambia las texturas de los productos y logra que una simple cebolla cortada no desprenda olor ni haga llorar los ojos.