El misterio de por qué nunca decimos no al postre: lo que dice la ciencia

Un grupo de científicos alemanes del Instituto Max Planck para la Investigación del Metabolismo se propuso explicar este comportamiento. Y ahora acaba de publicar los resultados de su estudio. Porque eso de tener siempre hueco para el postre no es solo cosa tuya (ni de la que suscribe), ni siquiera es una cosa local o nacional... Es mundial.

Los científicos, liderados por Henning Fenselau, aseguran que la explicación de este fenómeno se encuentra en el cerebro. Y las responsables son unas neuronas un poco golosas encargadas de activar una sustancia de carácter opiáceo que nos invita a seguir comiendo... pero no cualquier cosa, sino azúcar.

El experimento lo han hecho primero con ratones de laboratorio a los que le dieron la opción de comer un alimento azucarado tras una comida. Como esperaban, se pusieron las botas incluso después de haber devorado la ración de alimento que necesitaban. Estudiaron su comportamiento y también su cerebro, y ahí se dieron cuenta de que había un tipo de neuronas del hipotálamo que tenían una doble función que justificaba este comportamiento.

Se trata de las proopiomelanocortinas (POMC), que se activan después de comer para enviar señales al cuerpo de que está saciado, pero lo que no sabían los investigadores es que también enviaban otra información a otra región cerebral, el tálamo paraventricular, para que liberase una hormona llamada B-endorfina. Y esta es la que activa el deseo de ingerir azúcar. Es decir, la que pese a estar saciado, le pedía al ratón que comiera dulce, porque no se activaba con alimentos de otro tipo.

Otra cosa que también vieron en los ratones es que si bloqueaban las B-endorfinas, los hambrientos seguían comiendo, pero los saciados, no. Después, pasaron a los humanos y alimentaron a un grupo de voluntarios con una solución de azúcar a través de un tubo. ¿Qué ocurrió ahí? Pues que los escáneres cerebrales detectaron que reaccionaba la misma región del cerebro que en los ratones.

Con todo esto sobre la mesa, volvemos a la sobremesa de esa comida que hemos hecho con amigos y familia. Y a ese pastel que nos hemos pedido y que estamos a punto de devorar. ¿Somos entonces responsables de lo que hemos hecho o es 'culpa' de la biología? Fenselau, el jefe del estudio, defiende un poco lo segundo atendiendo exclusivamente a los datos. «El azúcar es un alimento escaso en la naturaleza, pero proporciona energía rápidamente. El cerebro está programado para controlar su ingesta siempre que esté disponible», señala.

Su razonamiento se parece a esa creencia popular de nuestras abuelas de que comiéramos dulces cuando estábamos en época de exámenes porque así nos rendían más las horas del estudio.Sin embargo, el nutricionista Pablo Zumaquero tuerce el gesto: no es tan fácil explicar nuestro comportamiento en la mesa como el de los ratones ante la comida.

«Para empezar, nuestro cerebro no se alimenta de azúcar, sino de glucosa, esto es muy importante diferenciarlo», desliza. Concretamente de la glucosa en sangre, que se eleva comiendo un pastel, pero también comiendo otras cosas como fruta, que también es dulce, y patatas o arroz, que formarían parte del grupo de comida salada. Si funcionáramos como los ratones, después de la comida, si nos ofrecieran un buen risotto el cerebro nos 'ordenaría' zampárnoslo... Y lo cierto es que eso no ocurre. «O un sobre de azúcar. ¿Lo quieres de postre, no verdad?», desliza.

Nuestras decisiones sobre la comida responden a muchas causas y una de las que más peso tienen es el placer. Esta es la razón principal que nos hace elegir, por ejemplo, un 'coulant' de chocolate en vez de una manzana como postre. Pero, ¿y por qué elegimos algo dulce tras una buena comida y no, por ejemplo, una tabla de quesos, que también es uno de esos alimentos que nos hacen salivar a la mayoría? Por el sabor.

«Cuando comemos salado, por ejemplo, una pizza, el primer bocado es orgásmico. Según vamos comiendo, nos vamos saciando y también nos cansamos de la textura y del sabor», explica Zumaquero. Así que paramos. Sin embargo, al aparecer en la ecuación otro sabor, el dulce, y otra presentación, desaparece la saturación (que no la saciedad) y podemos seguir comiendo. ¿Y al revés: primero algo dulce y luego salado? «Ocurriría lo mismo. En la sociedad moderna no solo comemos por hambre físiológica», concluye.