Los mejores productos del campo al alcance de la mano

Del campo a la mesa. La despensa de Europa (o si se quiere, hasta de una buena parte del mundo) se encuentra en Extremadura. La tierra de la excelencia agroalimentaria y de la calidad gastronómica. La región es todo eso, una fuente incalculable para la alimentación de millones de personas gracias a la explotación agraria y ganadera desde hace siglos y a la calidad de sus productos.

Todo eso se puede señalar desde el terreno de lo genérico. En el espacio de lo concreto, esa calidad se visualiza en la existencia de doce Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las cinco Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) que evidencian, además, la variedad de nuestro sector agroalimentario. Materias primas excepcionales para conquistar todos los paladares, que dirían los clásicos.

Gracias a las fértiles vegas de nuestros ríos y a la acumulación de embalses, que propician unas 290.000 hectáreas de regadío. O al ecosistema de la dehesa, que moldea más de un millón doscientas mil de hectáreas de encinar y alcornoque. O a las miles de hectáreas de olivar de secano (220.000) y viñedo (82.000).

La despensa que ofrece Extremadura al mundo de la alimentación es extraordinaria. Carnes, quesos, frutas, aceites de oliva, hortalizas, la cereza de los valles del Jerte y La Vera, la miel, el pimentón verato....la cesta de la compra posible desde la región extremeña es inmensa.

Tres de las denominaciones de origen protegidas están relacionadas con un producto, el aceite de oliva, de primera necesidad en los hogares extremeños. De un lado está la denominación de origen Gata-Hurdes, con una zona de producción que incluye a municipios de la Sierra de Gata, Las Hurdes, Valle del Alagón, Valle del Ambroz, Valle del Jerte, La Vera y Trasierra-Tierras de Granadilla.

El aceite de oliva virgen de la DO Gata-Hurdes es obtenido exclusivamente a partir de aceitunas de la variedad manzanilla cacereña. Es un aceite denso, con un porcentaje de ácido oleico generalmente por encima del 75%. De color amarillo oro cuando el fruto está maduro.

En la provincia de Badajoz hay que detenerse en la Denominación de Origen Aceite de Monterrubio de La Serena. Abarca como zona productiva a municipios de La Serena, La Siberia y la Campiña Sur.

De color amarillo verdoso, de gran estabilidad y sabor afrutado, aromático, almendrado y ligeramente amargo y picante, para la obtención de este aceite se utilizan, en un 90%, las variedades cornezuelo y jabata (picual). El resto corresponde a las variedades mollar, corniche, pico-limón, morilla y cornicabra.

La tercera y última, cronológicamente hablando, Denominación de Origen Protegida de aceite de oliva en Extremadura es la de Villuercas-Ibores-Jara, que representa la gran tradición olivarera de esta vasta zona del este extremeño. Destaca su nivel afrutado, baja acidez y alto contenido en ácido oleico.

Se trata de aceite de oliva virgen extra obtenido con aceitunas de las variedades manzanilla cacereña, cornicabra y picual. Según el reglamento de la DOP, debe contener un 75% como mínimo de estas variedades. El 25% restante puede ser verdial de Badajoz, morisca y arbequina.

Otro de los productos estrellas del campo extremeño se vincula al cerdo ibérico. La Denonimacion de Origen 'Dehesa de Extremadura' es su referente. Su ámbito de certificación es toda la comunidad. Valida con su marchamo de calidad los jamones y las paletas que, según su raza, proceden de cerdos 100% ibéricos. Exclusivamente.

Ya no se permite que sean de ibéricos al 75%, como se recogía desde la creación de la DO. En la próxima montanera 2024-2025 entrará en vigor el requisito de certificar solo jamón y paleta procedente de cerdos 100% ibéricos. En la última, se certificaron 21.000 cochinos para 'Dehesa de Extremadura'.

Al corte, sus jamones y paletas tienen un color característico, que varía desde el rosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne es de sabor delicado poco salado o dulce y textura poco fibrosa. La grasa es brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato. El paladar de cualquier consumidor lo reafirma.

En el ámbito ganadero los sellos de calidad en Extremadura se sitúan también en nuestros quesos. Hasta cuatro denominaciones de origen existen.

La de la Torta del Casar, cuya zona de producción aparte de Casar de Cáceres y el término municipal de la capital cacereña, incluye Sierra de Fuentes y Montánchez, tiene unas características reconocidas. Elaborado con leche de oveja de los troncos merino y entrefino. La textura, cualidad diferencial de la Torta del Casar, es de alta cremosidad, con un blando y untuoso, lo que hace que la pasta a veces se vierta a través de las grietas de la corteza, resultando un queso fundente y graso al paladar. Su olor es intenso y su sabor ligeramente amargo por el uso del cuajo vegetal. Una maravilla mundial, con las ventas aseguradas en el mercado nacional e internacional.

Otros tres quesos extremeños gozan también de ser Denominación de Origen: la torta de La Serena, el queso de Acehúche y los quesos de Los Ibores.

El de la comarca pacense de La Serena es de pasta blanda a semidura, elaborado con leche de oveja merina y cuajo vegetal. Es graso o extragraso con una curación mínima de 20 días.

Los dos otros quesos proceden de leche de cabra. El de Los Ibores, con leche cruda de las razas verata, serrana, retinta y sus cruces. Es moderadamente picante y muy agradable al paladar. Su ámbito geográfico de producción abarca Los Ibores, Las Villuercas, La Jara y Trujillo.

Mientras, el de Acehúche se elabora en una superficie aproximada de 396.000 hectáreas de la zona oeste-centro de la provincia de Cáceres. Se hace exclusivamente a base de leche cruda de cabras pertenecientes a las razas retinta, verata, murciana-granadina, florida y malagueña, así como sus respectivos cruces, y de cuajada animal. El resultado es un queso muy graso, ligeramente picante y que alcanza su maduración a los dos meses.

Tras el regusto del queso, mejor tomarlos acmpañados con unos buenos vinos. Los de la DO 'Ribera del Guadiana', por ejemplo. Cuenta con seis subzonas de producción: Cañamero y Montánchez (Cáceres) y Ribera Alta, Ribera Baja, Matanegra y Tierra de Barros en la provincia pacense. Esta última es la más extensa, ya que representa el 80% de los viñedos y abarca desde Mérida hasta el sur de Extremadura.

Se utilizan variedades autóctonas y otras de reconocido prestigio como tempranillo, garnacha, cabernet sauvignon y syrah en los tintos y viura (macabeo), verdejo y chardonnay en los blancos.

En Almendralejo, además de vino, se produce cava, cada vez más reconocido, ya que es uno de los 159 municipios españoles que forman parte del Consejo Regulador del Cava y el que se encuentra más al sur. Es el único extremeño dentro de la DO nacional de este vino espumoso.

En el altar de las denomiaciones de origen de Extremadura aparece con espacio propio (y consolidado desde años) la del pimentón de La Vera. Se cultiva y elabora en La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y el Valle del Alagón. Sus características definen un producto de sabor y aroma ahumados, intensos y penetrantes, debido al proceso de secado al humo de encina. Su color es rojo intenso con relativo brillo y tiene un alto poder colorante.

Su sabor, aroma y color son altamente estables a lo largo del tiempo, debido al lento y suave proceso de deshidratación utilizado. Existen tres tipos de pimentón por su sabor: dulce, agridulce y picante.

Por su parte, la miel de las Villuercas e Ibores también se encuentra en el listado de la excelencia gastronómica extremeña que pasa del campo a la mesa, a la que estamos muy acostumbrados los extremeños y que es cada vez más valorada fuera de nuestras fronteras, como certifican sus niveles de facturación, pese a que se trata este de un sector muy competitivo.

Son mieles de un color rojizo oscuro, llegando al negro con reflejos verdosos, y bastante aromáticas, con ligero gusto amargo. Según los diferentes parajes de vegetación, se distinguen estos tipos de miel: monofloral de retama; monofloral de castaño; milflores y mielada.

La muy mediática y reconocida cereza del Valle delJerte, con su varidad picota sobre todo (también la que se produce en el Valle del Ambroz y en La Vera), cierra este selecto listado de DO. Existen cinco variedades de cereza protegidas por la denominación.

Cuatro de ellas pertenecen al grupo de las denominadas picotas del Jerte: las cerezas pico limón negro, una de las más antiguas y que no se produce en ninguna otra parte del mundo; ambrunés, la más cultivada en la demarcación geográfica de la DOP y la más apreciada por su dulzura; pico negro, también de las más antiguas; y pico colorado, que supone casi el 10% de la producción de picotas y es un fruto tardío.

Existe una quinta variedad que no pertenece al grupo de las picotas y cuya característica principal es que llega al consumidor con pedúnculo o rabito. Se trata de la cereza navalinda.

Las picotas del Jerte son un producto exclusivo que se distingue por su sabor y dulzura. Destacan por su textura carnosa y más crujiente, su tamaño de un calibre de menor tamaño, su sabor más dulce y su color.

Los otros marchamos de calidad para arropar a los productos extremeños aparecen bajo las indicaciones geográficas protegidas (IGP).

Casi todas tienen que ver con la cabaña ganadera. De un lado aparece la de Cabrito de Extremadura, que engloba a explotaciones de cabra situadas en cualquier punto de la región. Procede de las razas caprinas verata, retinta, florida, malagueña, murciano-granadina, blanca andaluza, cabra de las Mesetas o serrana, payoya o los cruces entre dichas razas.

Hay dos tipos de cabritos. De un lado, el lechal, de madres que se crían en extensivo o semiextensivo, y que se han alimentado exclusivamente con leche materna. De otro lado el general de Cabrito de Extremadura, de madres que se crían en régimen extensivo o semiextensivo, pudiendo complementar su lactancia con concentrados compuestos fundamentalmente por cereales y leguminosas hasta el destete.

Una de las IGP más conocida es Corderex. Los corderos de esta Indicación Geográfica Protegida nacen en las dehesas extremeñas y se crían con leche materna durante los 45 primeros días de vida.

Por otro lado también tenemos Ternera de Extremadura. Abarca a explotaciones de 22 municipios de norte a sur de la región, entre ellos, Badajoz, Cáceres, Coria, Mérida, Navalmoral de la Mata, Olivenza, Plasencia, Trujillo y Valencia de Alcántara.

Las razas autóctonas retinta, avileña negra ibérica, morucha, berrenda en negro, berrenda en colorado y blanca cacereña y sus cruces con las razas charolesa y limusina están amparadas por esta indicación.

Igualmente, está la IGP Vaca de Extremadura, que valora carne de vaca hembra que ha cumplido los 48 meses y ha entrado en edad fértil. Se obtiene de las principales razas autóctonas de vacuno existentes en la región: avileña-negra ibérica, retinta, morucha, blanca cacereña, berrendas en negro y colorado.

Por último aparece una IGP vinícola, Vino de la Tierra de Extremadura. Su producción amparada es toda la región. Es para los vinos que se elaboran íntegramente con uvas producidas en suelo extremeño que cumplen unos requisitos determinados.

Las variedades de uvas admitidas son, entre las blancas, la alarije, borba, cayetana blanca, chardonnay, cherva, pardina, eva, malvar, macabeo, parellada, pedro ximénez y verdejo. En tintas, bobal, cabernet sauvignon, garnacha, tempranillo, graciano, mazuela, merlot, monastrell y syrah.