Una gastronomía en auge y por la que merece la pena hacer kilómetros

La pregunta de por qué comer en Extremadura es un lujo se responde casi tan rápido como la del color del caballo blanco de Santiago. No descubrimos nada nuevo si hablamos de productos de altísima calidad, de una tradición culinaria profunda, de aprovechamiento y de un entorno natural que favorece la sostenibilidad. Sin olvidarnos, por supuesto, de los restaurantes que llevan decenas de años trabajando literalmente de sol a sol para ofrecer los mejores platos regionales, sin escatimar en la cantidad; esos lugares de celebración en los que el camarero nos conoce por nuestro nombre o sabe lo que nos gusta.

Asimismo, en la región también hay negocios que llevan la riqueza gastronómica a su máxima expresión. Vamos a escudriñar lo lujoso, aquellos establecimientos de elevada categoría, excelencia o exquisitez que sitúan a Extremadura entre uno de los mejores destinos gastronómicos nacionales. Obviamente, las cinco primeras letras que hay que escribir en este aspecto son las de Atrio. Asentado en la élite internacional con sus tres Estrellas Michelin, Atrio es más que un restaurante. Atrio es uno de los más deliciosos emblemas de Extremadura.

Hasta el año 2021, era el único restaurante de toda la región que ostentaba la apreciada Estrella Michelin, contando con dos en ese momento. En menos de tres años, el proyecto de Toño Pérez y José Polo ha conseguido la más alta calificación de la guía francesa, pero también Versátil se ha hecho con una Estrella y Hábitat Cigüeña Negra ha sido condecorado con la verde, que premia a los establecimientos con un modelo de gastronomía alternativo, sostenible y ético. El haber recuperado un olivar de secano con 150 años de antigüedad, tener una ganadería propia de vacuno –la Retwagyu (cruce de retinta con wagyu)–, cerdos ibéricos en montanera, una almazara y su propio huerto ecológico en las instalaciones le han valido este reconocimiento el pasado año, siendo el más reciente en incorporarse al universo Michelin. Es decir, en los últimos tres años el nivel de la gastronomía extremeña ha crecido exponencialmente y podemos afirmar, sin temor a equivocarnos, que se encuentra en su mejor momento.

No obstante, Extremadura es la región de España con menos restaurantes estrellados. Pero gracias a Toño, José y todo su equipo, nos ponemos por delante de diez comunidades autónomas que no tienen ningún proyecto con tres Estrellas. En cuanto a precios, comer en Atrio sin tomar bebida alguna tiene un coste de 255 euros por cabeza. De los otros catorce restaurantes que tienen las tres flores rojas en su fachada, Atrio es el más barato. Su menú degustación consta de unos 22 pasos aproximadamente y en él, Toño utiliza al cerdo ibérico como hilo conductor desde el principio hasta el final. Su sección dulce 'El cochinito goloso' no es una excepción: jamón y queso, bizcocho de té matcha y membrillo; ganache de yuzu, yogurt, hinojo y corteza de cerdo; chocolate ibérico con café y jamón rancio son algunos de sus postres.

De los otros restaurantes españoles de la misma categoría, el que más se aproxima en precio es Cenador de Amós (en Villaverde de Pontones, Cantabria), cuyo menú cuesta 285 euros. Le siguen los 290 de Arzak (en San Sebastián), los 295 de AbaC (en Barcelona) o los 300 de Aponiente (en el Puerto de Santa María). El más caro es DiverXO (en Madrid), que cobra por su menú llamado 'La cocina de los cerdos voladores' 450 euros por persona. Todos estos precios son sin bebidas. Atrio tiene una de las mejores bodegas del mundo, con 40.000 botellas de 20 países diferentes, así que la cuenta final puede ascender bastante en función del vino elegido. También es posible disfrutar de un desayuno de lujo en sus instalaciones. Migas extremeñas con huevo, ensalada de frutas con yogurt, jamón ibérico, bollería y otras delicias cuestan 45 euros por comensal.

Pero no sólo de Estrellas vive la gastronomía extremeña. Hay muchísimo más por descubrir y al alcance de bolsillos más modestos. Además de doce restaurantes con Soles, el distintivo de la guía Repsol, hay otros establecimientos cuyos platos emocionan, silencian, hacen volar la mente y por los que merece la pena recorrer nuestras dos inmensas provincias.

Dice Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, que «la historia es el sexto sabor», por lo que actualmente, el relato y el porqué son grandes indicadores de calidad. Se valora cada vez más una historia que dé coherencia a la oferta culinaria, al servicio, a la experiencia y hasta al diseño del establecimiento. Borona Bistró, en Cáceres, tiene más que dominado este aspecto. Proponen una cocina muy asentada en la tradición, pero con técnicas de vanguardia. Tradicional no solo significa elaborar recetas antiguas para que no se pierdan, es un concepto global que, en el caso de Borona, lo ejemplifica su vajilla personalizada y hecha a mano por Raquel Fraile, una artesana del barro; su transparencia con técnicas y proveedores; sus huevos de gallinas criadas en libertad; sus cochinillos ibéricos no estabulados; sus aromáticas compradas a una oenegé cacereña, o su flan de la abuela Julita, con el que homenajean a todas las madres y abuelas.

También es sinónimo de excelencia el compromiso por recuperar y ensalzar productos autóctonos, como hace Ángel Sánchez en Veratus comprando al mismo carnicero que sus padres años atrás, cuando tenían un bar en Jarandilla de la Vera, utilizando carne de cabra, tasajo, trucha de río, etcétera.

En el mismo equipo están los dueños de Macarraca, en Villanueva de la Serena. Apuestan por el consumo de productos en peligro de extinción porque consideran que generando demanda, ayudan a que dejen de estar en riesgo de desaparecer. De esta manera, ofrecen cabrito verato, huevos de gallina azul extremeña o carnes de blanca cacereña, entre otros alimentos de temporada. Ofrecen platos casi desaparecidos, como el zorongollo, las patatas aliñás, el escarapuche o una ensaimada de patatera que viene en una caja hecha específicamente para ellos. El utillaje también está pensado y plagado de significado. De hecho, hasta el café se bebe en un pucherito, en homenaje a los cafés de puchero antiguos. Son detalles que marcan la diferencia.

Otro lujo es encontrar restaurantes en los que sepan diferenciar entre servicio a la francesa o a la rusa, que conozcan a qué persona de la mesa servir primero, que se fijen en si el comensal es diestro o zurdo, que cuenten con un sumiller altamente cualificado y con dominio para acertar con los vinos en función de los gustos del cliente, que sepa elegir la copa adecuada o la temperatura correcta de cada bebida… Ejemplo de ello es Mario Fernández, de Finca la Desa, en Miajadas. Un proyecto rural en el que manda la calidad, pero sin perder la cabeza con los precios.

Continuando con el servicio, existen restaurantes clásicos como Marchivirito (en Badajoz) o Las Barandas (en Los Santos de Maimona), que todavía trinchan en mesa, preparan ensaladas u otros platos fríos como steak tartar, despiezan aves, flambean postres… Pero también otros más creativos como Agallas Gastro&Food (en Mérida), Picón (en Badajoz), Acebuche (en Zafra) o Alberca (en Trujillo) que sorprenden al comensal delante de sus propios ojos y más aún cuando se introducen la elaboración en la boca.

Por último, los buenos restaurantes respetan el equilibrio entre los platos ofrecidos en su menú, de forma que no se repitan ingredientes o técnicas de cocinado. Y, si es posible, crean un emplatado estético y vistoso, incluso controvertido. Carlos Carrasco (en Valverde del Fresno) sirve una croqueta de cabrito sobre la calavera pintada del propio animal.

Son proyectos que aportan un foco luminoso y esperanzador a la gastronomía extremeña, muchos de ellos, liderados por cocineros y cocineras hiperformados, curtidos en fogones de renombre y que regresan a su tierra para seguir contribuyendo a este auge de la cocina de calidad porque, como dijo Alejandro Hernández Talaván, chef de Versátil, cuando consiguió la Estrella:«Lo mejor está por venir».